ATTREZZATURA:
# L'attrezzatura necessaria per birrificare all grain (cioè solo con grani, orzo o grano ecc.), è un po' più complessa da quella già descritta per gli estratti di malto; vediamo insieme cosa serve oltre al kit birra o kit di fermentazione Una pentola da circa 30 litri (infatti a differenza della birrificazione da estratti in questo caso dobbiamo bollire tutto il volume che ci serve per la ricetta, anzi qualcosa in più che se ne andrà per evaporazione con la bollitura; per esempio per ottenere 23 litri di birra dobbiamo partire con una bollitura di 30 32 litri di mosto).
# Un mulino per macinare i grani (in questo caso non vanno più bene macina caffè o altro, perché ci vorrebbe troppo tempo per la macinatura, pertanto è consigliato vivamente l'apposito mulino).
# Un sistema di filtraggio per i grani ed il luppolo, sacco di filtraggio, oppure zapap o accessori auto costruiti, purché con una capacità di almeno 20 litri (possiamo ottenere un ottimo sistema di filtraggio usando i secchi per ammostamento riportati nel catalogo).
# Una bilancia di buona precisione per pesare il luppolo.
# Un termometro con gabbia da 0-100 gradi (indispensabile).
# Una bottiglietta di tintura di iodio per il controllo della trasformazione degli amidi in zucchero.
# Consigliabile ma non indispensabile, una serpentina di raffreddamento per il mosto; in alternativa immergere la pentola del mosto a raffreddare in acqua fredda.
# Inoltre le stesse attrezzature che abbiamo già usato per i kit già luppolati, fermentatore, mestoli, densimetro, tubi per travaso ecc.
# INGREDIENTI: "Esempio"
Gli ingredienti per la birra all grain sono essenzialmente, come è facile intuire:
# Grani di orzo maltato, grano, e aggiunte di grani tipo carapils ed altri.
# Luppolo: da aggiungere nelle quantità indicate nella ricetta; serve per dare l'amaro e l'aroma tipico della birra.
# Lievito: come nella birra da kit, ne avremo bisogno; varierà a seconda della ricetta, ottimi quelli specifici della wyeast.
# REALIZZAZIONE:
Ipotizziamo di voler realizzare 23 litri di birra:
# Macinare grossolanamente il malto in grani,
# Nella pentola di infusione miscelare il malto macinato con acqua in modo da ottenere un impasto
solitamente alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto/acqua,
ma solitamente si utilizzano 2,5 - 4 litri ogni Kg. di grani. Con 2,5 l/kg la temperatura dell'acqua dovrà essere
circa 7° più alta di quella a cui si vuole cominciare l'infusione (quindi 52°=59°). Per proporzioni differenti
bisogna rifare i conti.
A seconda delle ricette, la temperatura dell'impasto dovrà essere elevata ad uno o più livelli (ad esempio: 52,
63, 68, 72 gradi) e mantenuta costante per un determinato periodo di tempo (dai 10 ai 45 minuti). Ogni
pausa ad una determinata temperatura favorirà modificazioni chimico-fisiche del mosto e quindi implicherà
differenze nelle caratteristiche della birra finita (corpo, schiuma, limpidezza, alcool finale etc.)
# Verso la fine della cottura di procede al controllo della trasformazione degli amidi in zucchero con il test della tintura di iodio.
Il mosto si ottiene facendo trasformare l'amido presente nei grani in zuccheri. Poiché la tintura di iodio a contatto con l'amido
acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una cucchiaino di
mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto
l'amido si é trasformato. Quindi, se il colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se diventerà
nerastra, bisognerà continuare ancora un po'. Attenzione: la tintura di iodio é tossica, quindi non
rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!
# Prima di filtrare l'estratto é bene portare il tutto almeno a 75°, così l'estratto sarà meno viscoso e si otterrà un
rendimento più alto. L'estratto che si sarà raccolto a questo punto sarà molto denso e in quantità
insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza
sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque meno di 80°) che si sarà scaldata in precedenza.
Si continua quindi a drenare l'estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro, fino ad
ottenere la quantità (e possibilmente la densità) desiderata. Appare evidente che per l'acqua necessaria a
sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore temporaneo isolato. Ora
l'estratto é pronto per la bollitura e per l'aggiunta del luppolo, come nel caso della birrificazione da estratto..
# Una volta portata a termine la bollitura, far raffreddare il mosto o con la serpentina, inserita nel mosto stesso, (si mette la serpentina, circa 10 minuti prima della fine bollitura, cosi si sterilizza) oppure immergendo come a solito la pentola in acqua fredda.
# A mosto raffreddato, intorno ai 20 - 22 gradi, si mette il mosto nel fermentatore, si aggiunge l'acqua fino ai 23 litri della ricetta, e si inocula il lievito agitando bene il mosto.
# Facciamo fermentare come al solito, e ricordiamoci come sempre massima pulizia e sanitizzazione.
Tratto da Birramia.it Link:
www.birram...lgrain.htm
