La preparazione del malto:

L’amido contenuto nell’endosperma è uno zucchero complesso inattaccabile dai lieviti e, conseguentemente, inutilizzabile per la produzione di birra. Nemmeno la stessa piantina nascente riesce ad utilizzare l’amido così com’è, ed è per questo che, mentre sta per spuntare il germoglio, le molecole di amido si disgregano trasformandosi in amido solubile e in zuccheri semplici. È per sfruttare queste reazioni naturali che il chicco d’orzo viene fatto germogliare per avviare il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri semplici attaccabili dai lieviti durante il periodo della fermentazione. Le operazioni per ottenere il malto si svolgono in fasi successive. L’orzo viene messo nelle vasche di macerazione dove, per tre o quattro giorni viene bagnato ed ossigenato. L’acqua, ad una temperatura di 12-15 gradi, viene cambiata in continuazione. I chicchi vengono poi messi a germinare per circa 7 giorni in aie o cassoni ben aerati per evitare processi di ammuffimento. Quando la radichetta è ben formata ed iniziano ad essere emesse le prime foglioline il chicco, che ha subito le volute trasformazioni degli zuccheri, viene avviato all’essicazione per fermare il processo germinativo. All’essicazione segue la tostatura che trasforma anche fisicamente i chicchi. L’orzo maltato viene poi macinato per la successiva miscelazione con l’acqua. A seconda della temperatura di tostatura il malto può diventare:

MALTO CHIARO da usare per la birra chiara – temperatura di tostatura 65°C

MALTO AMBRATO da usare per la birra ambrata – temperatura di tostatura 80-85°C

MALTO SCURO da usare per la birra scura – temperatura di tostatura 100°C Possono essere preparati anche i cosiddetti

MALTI SPECIALI che conferiscono alla birra dei caratteri articolari.

Essi sono:

MALTO CARAMELLO: aggiunto al malto nella proporzione dal 2 al 10% conferisce morbidezza ed influisce sulla consistenza della schiuma.

MALTO COLORANTE::viene tostato a 200°C ed è sufficiente aggiungerlo nella proporzione del 2%. È usato per le birre STOUT Inglesi. Ammostamento o Ammostatura: In “campane” simili a questa disegnata qui, il malto viene impastato con acqua e continuamente rimescolato con attrezzi rotanti interni finché diventa una massa omogenea e bagnata. Successivamente la massa viene riscaldata a temperature controllate allo scopo di disgregare e sciogliere gli zuccheri ed estrarre le sostanze aromatiche. L’amido si trasforma, con l’operazione di ammostatura, in zuccheri fementabili e non fermentabili.. L’operazione di riscaldamento controllato può essere fatta in due modi diversi (infusione e decozione) scelti dal mastro birraio a seconda del tipo di birra che vuole ottenere

Durante questi procedimenti in cui si combinano le azioni dell’acqua e del calore, le catene polisaccaridiche degli amidi si scindono in molecole semplici: si ottiene così la saccarificazione, cioè la trasformazione di tutti gli amidi del cereale (non ancora trasformati durante la fase di germinazione) in zuccheri semplici che possono essere facilmente aggrediti dai lieviti durante la fase di fermentazione. In poche parole si ottiene il mosto di birra.

Filtrazione del mosto caldo:

Il mosto viene fatto decantare e poi viene filtrato per separare le scorze e tutte le parti insolubili dal liquido idro zuccherino. Le cosiddette trebbie esaurite vengono allontanate per essere vendute alle industrie di mangimi. Il mosto limpido viene avviato ad un’altra caldaia dove verrà addizionato di luppolo.