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Filtrazione del mosto caldo:

Il mosto viene fatto decantare e poi viene filtrato per separare le scorze e tutte le parti insolubili dal liquido idro zuccherino.

Le cosiddette trebbie esaurite vengono allontanate per essere vendute alle industrie di mangimi. Il mosto limpido viene avviato ad un’altra caldaia dove verrà addizionato di luppolo.

Cottura con luppolo:

Il liquido idro zuccherino a 70° centigradi ottenuto dopo la filtratura, viene addizionato con la luppolina (estratto dalle ghiandole esistenti sui coni femminili del luppolo) e cotto (a 100°C per 60/120 minuti) in una caldaia provvista di un camino per l’espulsione del vapore acqueo e delle componenti volatili sgradite che sono le prime a svilupparsi dal mosto in seguito alla bollitura.

Con la bollitura del mosto luppolato si ottengono alcuni importanti risultati. Sterilizzazione del mosto.

Solubilizzazione delle parti resinose del luppolo e l’allontanamento, tramite il vapore acqueo, dei componenti volatili sgraditi.

Coagulazione delle proteine in quanto il luppolo contiene composti riducenti che proteggono dall’ossidazione.

Risparmio energetico in quanto i vapori di aria calda vengono recuperati e utilizzati per il riscaldamento dell’acqua.

Concentrazione della parte zuccherina misurabile in GRADI PLATO.

Il grado plato e il grado saccarometrico:

La legge italiana prevede che la classificazione delle birre venga fatta in base ai gradi saccarometrici (cioè la concentrazione zuccherina) contenuti nel mosto e viene espressa in Gradi Plato.

Sull’etichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume.

Per fare l’equivalenza fra le due misure basta sapere che: 1 GRADO ALCOL = 3 GRADI SACCAROMETRICI o GRADI PLATO È appena il caso di dire che è sufficiente moltiplicare per 3 il grado alcolico per ottenere il grado saccarometrico oppure, all’inverso, dividere per 3 il grado saccarometrico per ottenere il grado alcolico.

Detto questo possiamo riportare in una tabella la classificazione delle birre secondo la legge italiana.

Birra Analcolica 3~8 gradi saccarometrici = 1 ~ 2,6° alcol vol

Birra Leggera o Birra Light 5~10,5 gradi saccarometrici = 1,3 ~ 3,5° alcol vol

Birra Normale > 10,5 gradi saccarometrici = > 3,5° alcol vol

Birra Speciale > 12,5 gradi saccarometrici = > 4° alcol vol

Birra Doppio Malto > 14,5 gradi saccarometrici = > 4,8° alcol vol

Il termine DOPPIO MALTO indica che la birra ha una gradazione alcolica superiore alle altre dovuta ad una doppia o tripla fermentazione e non ad una doppia quantità di malto usata.

Il Luppolo:

Il luppolo è un altro dei componenti fondamentali della birra, alla quale conferisce il tipico sapore amaro, oltre ad influire beneficamente, come stabilizzante, sul colore e sulla schiuma.

Contiene anche dei composti chimici che hanno poteri conservanti.

Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cannabacee.

È rampicante ed i suoi fusti sottili e volubili si avvolgono attorno a tutto ciò che trovano a disposizione.

Nelle coltivazioni intensive vengono predisposti dei lunghi fili alti alcuni metri attorno ai quali la pianta si avvolge.

È una pianta dioica cioèportatrice di fiori maschili e femminili: quelli maschili vengono elim nati per evitare che quelli femminili vengano impollinati e fioriscano.

I fiori femminili, proprio per la loro forma, vengono chiamati coni e sono ricoperti da false foglie chiamate brattee in fondo alle quali ci sono delle ghiandole, che appaiono come granelli gialli e che contengono due sostanze resinose: umulene classificata come alfa acido a cui si deve il sapore amaro della birra; luppolina classificata come beta acido che ha poteri amaricanti e conservanti.

Dopo il raccolto, che normalmente si effettua in agosto-settembre, i coni vengono essiccati con aria calda a 30-50°, polverizzati e compressi in pastiglie (plugs) o in piccoli pezzetti conici (pellets) che facilitano sia la conservazione e la commercializzazione, sia il dosaggio nella birra.

Le più estese piantagioni di luppolo si trovano in Germania, in Slovenia, in Alsazia, in Gran Bretagna, negli Stati Uniti.

Raffreddamento del mosto luppolato:

Il mosto amaricato, prima di passare in fermentazione, deve essere raffreddato per permettere l’attività dei lieviti e per liberarlo dalle scorie formatesi durante la fase di cottura.

Per ottenere birre a bassa fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 5-8°C Per ottenere birre ad alta fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 12-18°C

 


 

La legge di purezza:

  Traduzione letterale della Reinheitsgebot, cioe' della legge sulla purezza della birra emanata dal Duca di Baviera Guglielmo IV il giorno 23 aprile del 1516:

COME LA BIRRA DEVE ESSERE PRODOTTA E SERVITA IN ESTATE E INVERNO NELLA REGIONE

"Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l' Autorità della nostra provincia, che d'ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato,sia applicata la seguente legge:dal giorno di San Michele (29settembre)al giorno di San Giorgio(23 aprile)il prezzo per un Mass o un Kopf non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre Heller. La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma e' vietato venderla per piu' di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogniqualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto menzionato sopra." Quindi, era stato decretato che la birra doveva essere fatta solo con orzo, luppolo ed acqua. A quel tempo la natura dei lieviti era sconosciuta e, quando venne scoperta e capita, si aggiunse il lievito al canone della Reinheitsgebot. Similmente, anche "orzo" venne successivamente sostituito da "malto d'orzo" e (forzatamente) "malto di frumento": spezie e frutta sono categoricamente escluse. La legge sulla purezza ha 'prevalso' in Germania per 476 anni, sino al 1992, anno dell'unificazione economica-commerciale europea, con la quale l'Europa costrinse la Germania ad adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l'import di qualsiasi tipo di birra. Fortunatamente i tedeschi (e di conseguenza le birrerie tedesche) preferiscono la birra prodotta "con la Reinheitsgebot", mantenendo cosi alto il loro livello qualitativo della bionda e spumeggiante bevanda.