Cottura con luppolo:

Il liquido idro zuccherino a 70° centigradi ottenuto dopo la filtratura, viene addizionato con la luppolina (estratto dalle ghiandole esistenti sui coni femminili del luppolo) e cotto (a 100°C per 60/120 minuti) in una caldaia provvista di un camino per l’espulsione del vapore acqueo e delle componenti volatili sgradite che sono le prime a svilupparsi dal mosto in seguito alla bollitura.  

Con la bollitura del mosto luppolato si ottengono alcuni importanti risultati. Sterilizzazione del mosto. Solubilizzazione delle parti resinose del luppolo e l’allontanamento, tramite il vapore acqueo, dei componenti volatili sgraditi. Coagulazione delle proteine in quanto il luppolo contiene composti riducenti che proteggono dall’ossidazione. Risparmio energetico in quanto i vapori di aria calda vengono recuperati e utilizzati per il riscaldamento dell’acqua. Concentrazione della parte zuccherina misurabile in GRADI PLATO.  

Il grado plato e il grado saccarometrico:  La legge italiana prevede che la classificazione delle birre venga fatta in base ai gradi saccarometrici (cioè la concentrazione zuccherina) contenuti nel mosto e viene espressa in Gradi Plato. Sull’etichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume. Per fare l’equivalenza fra le due misure basta sapere che:

1 GRADO ALCOL = 3 GRADI SACCAROMETRICI o GRADI PLATO  

È appena il caso di dire che è sufficiente moltiplicare per 3 il grado alcolico per ottenere il grado saccarometrico oppure, all’inverso, dividere per 3 il grado saccarometrico per ottenere il grado alcolico. Detto questo possiamo riportare in una tabella la classificazione delle birre secondo la legge italiana.  

Birra Analcolica 3~8 gradi saccarometrici = 1 ~ 2,6° alcol vol

Birra Leggera o Birra Light 5~10,5 gradi saccarometrici = 1,3 ~ 3,5° alcol vol

Birra Normale > 10,5 gradi saccarometrici = > 3,5° alcol vol

Birra Speciale > 12,5 gradi saccarometrici = > 4° alcol vol

Birra Doppio Malto > 14,5 gradi saccarometrici = > 4,8° alcol vol

Il termine DOPPIO MALTO indica che la birra ha una gradazione alcolica superiore alle altre dovuta ad una doppia o tripla fermentazione e non ad una doppia quantità di malto usata.  

Il Luppolo:  Il luppolo è un altro dei componenti fondamentali della birra, alla quale conferisce il tipico sapore amaro, oltre ad influire beneficamente, come stabilizzante, sul colore e sulla schiuma. Contiene anche dei composti chimici che hanno poteri conservanti.

Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cannabacee. È rampicante ed i suoi fusti sottili e volubili si avvolgono attorno a tutto ciò che trovano a disposizione. Nelle coltivazioni intensive vengono predisposti dei lunghi fili alti alcuni metri attorno ai quali la pianta si avvolge. È una pianta dioica cioèportatrice di fiori maschili e femminili: quelli maschili vengono elim nati per evitare che quelli femminili vengano impollinati e fioriscano. I fiori femminili, proprio per la loro forma, vengono chiamati coni e sono ricoperti da false foglie chiamate brattee in fondo alle quali ci sono delle ghiandole, che appaiono come granelli gialli e che contengono due sostanze resinose: umulene classificata come alfa acido a cui si deve il sapore amaro della birra; luppolina classificata come beta. acido che ha poteri amaricanti e conservanti. Dopo il raccolto, che normalmente si effettua in agosto-settembre, i coni vengono essiccati con aria calda a 30-50°, polverizzati e compressi in pastiglie (plugs) o in piccoli pezzetti conici (pellets) che facilitano sia la conservazione e la commercializzazione, sia il dosaggio nella birra. Le più estese piantagioni di luppolo si trovano in Germania, in Slovenia, in Alsazia, in Gran Bretagna, negli Stati Uniti.

Raffreddamento del mosto luppolato:

Il mosto amaricato, prima di passare in fermentazione, deve essere raffreddato per permettere l’attività dei lieviti e per liberarlo dalle scorie formatesi durante la fase di cottura. Per ottenere birre a bassa fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 5-8°C Per ottenere birre ad alta fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 12-18°C  

Fermentazione alcolica:

Abbiamo già detto che la fermentazione alcolica è un processo che avviene per l’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri presenti nel mosto (che è la miscela di malto, luppolo ed acqua) in alcol, anidride carbonica (CO2) e composti aromatici. I lieviti Saccharomyces cerevisiae (alta fermentazione) e Saccharomices carlbergensis (bassa fermentazione) che agiscono in ambiente a temperatura controllata, oltre alla fondamentale trasformazione degli zuccheri, provocano parecchie reazioni chimiche che liberano composti volatili o sostanze che rimangono imprigionate nel liquido. Sono sostanze che creano la complessità di aromi e di gusto che noi apprezziamo nel momento della degustazione e che marcano, a seconda delle sostanze che prevalgono, il tipo e la qualità della birra. Senza entrare troppo in argomenti di chimica, accenneremo solo ad alcuni di questi composti ed ai loro effetti sul “prodotto birra”. Acidi grassi. Sono essi che, nelle loro combinazioni, formano l’aroma principale della birra. Alcoli superiori. Oltre all’alcol etilico (quello che dà la gradazione alcolica alla birra) si formano altri alcoli detti “superiori” perché hanno un numero di atomi di carbonio superiori a quelli dell'alcol etilico. Sono presenti in limitata quantità nella birra, nei vini ed in tutti i liquidi fermentati. Sono aromatici e conferiscono salubrità alla birra. Nelle birre ad alta fermentazione devono esser presenti. Se si usano succednei del malto se ne producono di più ma diminuisce la piacevolezza della birra. Aldeidi. Derivano dalla ossidazione di un alcol. Sono responsabili dell’odore erbaceo di erba fresca tagliata e di foglie verdi,dell’aroma giovane. Decrescono con la maturazione della birra. Composti solforati. Derivano dalla disgregazione dei lieviti e devono essere eliminati perché hanno aromi nauseabondi di uova marce (mercaptano). L’acido solfidrico, invece, è responsabile del “gusto giovane”. Diacetile. Derivano dal cambiamento del lievito durante la fermentazione. Peggiorano la birra perché le conferiscono il gusto di burroso. Esteri. Sono composti derivanti dall’unione di alcoli con gli acidi e ad essi si deve il profumo di fruttato della birra (banana, ananas, fragola, pere, mele). Procurano un effetto narcotizzante, quindi è opportuno che non siano presenti in elevata quantità.