Seconda fermentazione alcolica:

Talvolta, per fabbricare birre ad alto tasso di alcol, si ricorre ad una seconda o terza fermentazione. Può avvenire nelle vasche od in bottiglia. Tecnicamente significa far fermentare totalmente gli zuccheri residui per ottenere ancora alcol e anidride carbonica. Per far ripartire la fermentazione si aggiunge concentrato di birra giovane e malto “estratto Kräusen” (zuccheri concentrati di malto). Le birre saranno più alcoliche, più morbide e complesse e più ricche di gas. Le birre rife mentate in bottiglia mantengono, naturalmente, i lieviti nel liquido e la birra, quando sarà versata, sarà torbida e ricca di lieviti residui.  

Il Lievito:

Protagonisti assoluti nella produzione della birra sono i lieviti. Senza di essi non esisterebbe né la birra, né il vino, né qualsiasi altro alimento o bevanda che debba subire un processo di fermentazione. Il processo di fermentazione era noto fin dai tempi più antichi: si conoscevano gli effetti ma nessuno era riuscito a spiegarne le cause. Come abbiamo già detto, fu solo nell’Ottocento che gli studi di vari ricercatori nel campo della microbiologia riuscirono ad isolare alcuni diversi ceppi di lieviti e quindi a selezionarli ed a farli riprodurre in laboratorio. Per quanto riguarda la birra i due lieviti usati sono: Saccharomyces cerevisiae che viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione. È chiamato comunemente lievito di birra e serve anche per la panificazione. Saccharomyces carlsbergensis che viene usato per le birre attualmente più diffuse a bassa fermentazione. Riceve il nome dalla Ditta Danese Calsberg

Il lievito nella birra:

Il lievito viene immesso nel mosto ad una temperatura che varia a seconda del tipo di birra che si vuole produrre. L’azione dei lieviti provoca la fermentazione alcolica che è la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto (la miscela di malto ed acqua) in alcol, anidride carbonica (CO2) e composti aromatici. Gli zuccheri semplici presenti nel malto, di cui i lieviti si nutrono, sono: * Monosaccaridi: sostanze cristalline di colore bianco e sapore dolce facilmente solubili in acqua. Sono il glucosio che si trova nella frutta (zucchero d’uva) e nella verdura ed il fruttosio che si trova nelle verdure nella frutta e nel miele. * Disaccaridi: sostanze solide, solubili in acqua, caratterizzate da sapore dolce. Sono il saccarosio che è il comune zucchero da tavola di canna o di barbabietola ed il maltosio detto anche zucchero di malto. * trissaccaridi e cioè il maltotriosio uno zucchero più complesso che fermenta più lentamente. Il Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa fermentazione, è attivo alle temperatura fra i 5 e gli 10 gradi. Oltre tali temperature conferirebbe al prodotto finale gusti sgradevoli. Alla fine del processo fermentativo il lievito tende a dividersi: grosse parti floculate salgono in superficie e le cellule di sfaldamento precipitano sul fondo. Il Saccharomyces cerevisiae, lievito per le birre ad alta fermentazione, lavora invece fra i 12 e i 18 gradi centigradi. La fermentazione alcolica avviene più facilmente se la temperatura è alta; di conseguenza la fermentazione in questo tipo di birre, termina molto più velocemente che in quelle a bassa fermentazione. Dopo tre o quattro giorni il lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature, perché è lievito che si può utilizzare nuovamente essendo stato riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa.Esiste anche la fermentazione spontanea che avviene cioè senza aggiunta di lieviti. Vengono utilizzati solo i lieviti presenti nell’aria. È una fermentazione piuttosto aleatoria, di difficile conduzione e dai risultati non sempre ottimi.  

Imbottigliamento ed eventuale pastorizzazione:

La birra viene imbottigliata in bottiglie scure (mai di vetro trasparente e meglio marroni piuttosto che verdi) della capacità, definita per legge, di centilitri 20, 33, 50, 66 o nei classici fusti ( tanks) di acciaio. Viene pastorizzata quando è necessario spedirla o conservarla a lungo. Nel Birrificio di Fiemme le birre vengono imbottigliate ed etichettate a mano. Non sono pastorizzate, sia per mantenere intatte tutte le sostanze aromatiche e nutritive, sia perché sono birre di pronto consumo e non hanno necessità di questo trattamento che è invece indispensabile per le birre industriali.  

Questa guida e stata scritta dalla ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS sezione territoriale Trentino si ringrazia in particolar modo il Sig. Renato Filippi e tutti i suoi collaboratori. In oltre si ringrazia il birrificio Fiemme per la collaborazione.

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