La produzione della birra:

Ai giorni nostri le fabbriche di birra sono tecnologicamente avanzate, con impianti computerizzati dove domina l’ acciaio inossidabile ed il rame e dove vengono prodotti migliaia di litri di birra al giorno. Non c’è più l’atmosfera e la poesia delle antiche birrerie dei frati trappisti in Belgio, delle Brauereien tedesche, delle Brasserie dei paesi di lingua francese, delle Homebrew della Gran Bretagna o delle piccole birrerie artigianali che sempre più numerose sono nate anche in Italia. Ne è un esempio il Birrificio di Fiemme che stiamo visitando. Tuttavia, il metodo e gli ingredienti usati ancora oggi nelle birrerie moderne, non sono mutati con il passare dei secoli. La descrizione che qui di seguito facciamo del processo produttivo della birra è,perciò, simile in ogni paese. Quello che cambia è il risultato finale che può essere frutto della tradizione, delle abitudini alimentari, del gusto personale, della abilità del mastro birraio e di tanti altri piccoli “dettagli” che contribuiscono a far sì che nel mondo esistano tanti diversi “stili” di birra. Quello qui sotto schematicamente rappresentato è il percorso produttivo dal momento dell’ingresso in birreria del malto d’orzo fino all’imbottigliamento.  

Quello disegnato qui sopra è l’impianto tipo di una birrificio industriale. Un birrificio artigianale ha impianti molto più ridotti e adatti alle minori quantità di birra che vi vengono prodotte. Si tratta, però, solo di dimensioni e di aspetto visivo delle attrezzature. Il procedimento tecnico è quello ormai secolare seguito da tutti i birrifici. Le materie prime sono le stesse (acqua, malto,luppolo, lievito). Può differire la qualità, ma qui si entra nelle scelte aziendali che ciascuno fa per produrre il tipo di birra che intende proporre al popolo dei consumatori. Devo anche aggiungere (e gli intenditori lo sanno) che sul mercato si possono trovare birre che si allontanano da questo mondo standardizzato riguardante le birre chiare, ambrate, scure. Intendo parlare di certe birre artigianali (anch’esse però di lunga tradizione) aromatizzate con la frutta, oppure di certe birre molto alcoliche che nulla hanno da invidiare ad un buon marsala o addirittura ad un buon cognac, oppure, ancora, di birre elaborate con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia come si fa per ottenere gli champagnes o gli spumanti metodo classico. È un mondo affine, ma diverso, che vale la pena di conoscere e di approfondire.  

La macinazione dei cereali

Il malto d’orzo (o di altri cereali) essiccato e tostato entra in birreria e viene macinato o pestato fino a ridurlo in farina grossolana. La pula viene lasciata perché aiuta il filtraggio. Il malto d'orzo: Da sempre il cereale più usato, ma non l’unico, per ottenere il malto è stato l’orzo. Esistono, perciò, anche birre che vengono ottenute con malto di frumento, di segale, di riso, di mais od altre granaglie. L’orzo è stato preferito agli altri cereali perché aveva ampia diffusione, perché la pianta ha poche esigenze ed è di facile germinazione. Le rese per ettaro sono alte ed i chicchi sono grossi.

L’orzo (Hordeum vulgare) è un cereale erbaceo annuale dal fusto eretto, alto fino ad un metro. I fiori sono riuniti in spighe con piccoli nodi(rachidi) ciascuno dei quali sostiene i fiori (da due a sei) con lunghe setole (ariste), in cui si sviluppano i semi (cariossidi) che sono adatti all’alimentazione umana od animale e possono essere consumati interi o ridotti in farina. L’orzo viene chiamato distico, tetrastico o esastico a seconda che porti due, quattro o sei file di chicchi. I mastri birrai hanno preferito, e preferiscono ancora oggi, usare l’orzo distico perché il chicco è più grosso ed assicura un maggior rendimento in zuccheri. La cariosside ha una struttura formata da più strati:

• il pericarpo e lo spermoderma ricco di proteine e fibre

• l’endosperma (88% del peso totale del chicco) ricco di proteine e di amidi

• il germe da cui nascerà la nuova piantina Le parti più importanti per il “brassaggio” sono l’endosperma in quanto ricco di amido che si trasformerà in zuccheri semplici solubili in acqua ed il germe o embrione che germinerà dando origine alla nuova piantina.