Il lievito: bassa e alta fermentazione

Fondamentale. Basti dire che a seconda del tipo di lievito usato è possibile produrre birra secondo due metodi diversi. Il primo, il più antico dopo la fermentazione spontanea (ancora usata per rari tipi di birra, come le lambic) è conosciuto come "alta fermentazione" poiché durante il procedimento il lievito sale in alto, a galla nella vasca. In questo caso si utilizza il Saccharomyces cerevisiae che svolge la sua attività a una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi centigradi. Il secondo metodo, perfezionato all'inizio del secolo scorso, è detto della "bassa fermentazione" perché durante il processo il lievito si deposita sul fondo delle vasche. In questo caso è previsto l'uso del Saccharomyces uvarum, che lavora a temperature tra i 5 e i 10 gradi centrigradi. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla spuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni. 

Il luppolo: il gusto piacevolmente "amarognolo" della birra   

A dare alla birra il gusto amaricante sono i fiori del luppolo, una pianta rampicante, alta fino a sei metri, dotata di fiori femmina e fiori maschi. Le coltivazioni si riconoscono dagli alti pali che dominano la campagna dove i fiori femminili, più aromatici, vengono lasciati crescere nella loro forma vagamente conica senza essere fecondati, eliminando gli altri man mano che appaiono. Il luppolo vive fino all'autunno, e ha diverse proprietà: chiarifica naturalmente la birra, frena la riproduzione dei batteri conservandola meglio, migliora la stabilità della spuma. Viene usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In questo caso ne sono necessari da 100 a 500 grammi ogni 1000 di birra, a seconda dello stile. Le industrie impiegano il concentrato di luppolo (solido o fluido), più vantaggioso perché più facilmente conservabile e perché offre la possibilità di dosare in modo più omogeneo le sostanze attive in esso contenute. Vi sono aree di coltivazione del luppolo diventate leggendarie, nella storia della birra. Particolarmente pregiato è quello delle campagne che circondano Zatec (Repubblica Ceca). Apprezzato è anche il luppolo proveniente da Hallertau e Hersbruck (Baviera), dall'Alsazia e dal Belgio. Importanti coltivazioni si trovano anche nella Stiria (Austria), nel Kent (Inghilterra), in Virginia e intorno alla città di Yakima, Stato di Washington (Usa), in Australia e in Giappone. 

L'acqua, non tutte sono uguali per produrre buona birra

Ha un'importanza fondamentale. Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con cui vengono prodotte. In passato le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell'acqua (data principalmente dalla percentuale di sali minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile, perché le caratteristiche dell'acqua necessarie alla produzione di una certa birra si possono ricreare. 

Curiosità:

LA BEVANDA PER ECCELLENZA, INVENTATA DA UNA DONNA

Birra: dal latino bibere, cioè bere. Dunque, la bevanda per eccellenza. Bevanda fermentata, moderatamente alcolica, a base di cereali. Inventata da una donna, forse casualmente, "maneggiando" cereali in cucina.. Che sia nata decisamente al femminile, lo conferma anche la mitologia degli Armeni, che attribuivano l'invenzione della birra alla dea della terra Armalu. Da una cultura all'altra, ecco invece una dea patrocinante del calibro di Cerere, dea-madre per eccellenza, e un santo protettore, il vescovo Arnoldo, santificato intorno al 1100 per alcuni miracoli tra cui la trasformazione istantanea del mosto in birra, effettuata per salvare i suoi parrocchiani da un'epidemia di colera. In effetti, allora la birra era igienicamente molto più sicura dell'acqua, grazie proprio alla fermentazione, che ne eliminava i batteri "cattivi". La birra è, poi, tra le bevande che fanno bene al corpo e anche allo spirito, la più antica. Per risalire alle sue origini, occorre fare un passo indietro di parecchi millenni. A quando legumi e cereali erano alla base dell'alimentazione quotidiana. E l'orzo è stato certamente il primo cereale coltivato, quello che ha accompagnato il passaggio di molti popoli dal nomadismo alla fondazione di villaggi e città. Il passaggio per l'uomo preistorico dalla vita nomade a quella stabile è concretamente testimoniato da diversi ritrovamenti. La presenza di un particolare frumento non selvatico (Triticum dicoccum) e di orzo (Hordeum distichum) è chiara per esempio in rilevamenti compiuti nell'area di Gerico, poco distante dalla depressione del Giordano, dove si è accertato che gruppi di uomini cominciarono ad apprezzare i vantaggi di una fissa dimora intorno al 10.000 a.C. Quanto alla storia documentabile della birra, essa parte dalla Mesopotamia, almeno 4500 anni prima della nascita di Cristo. E a iniziarla fu, appunto, una donna. Alle donne la birra è stata a lungo riservata. E alle donne si deve anche l'invenzione delle prime modalità di conservazione dei cereali che, tenuti nell'acqua, possono in effetti dare luogo a maltazione e fermentazione.