Lievito:

Il lievito è un microrganismo unicellulare a riproduzione asessuata ed appartiene alla famiglia dei funghi. La moltiplicazione e crescita di questo organismo generano alcol, anidride carbonica e molti altri prodotti collaterali. I prodotti collaterali, che vengono metabolizzati, sono esteri, alcoli amilici, diacetile e composti sulfurei.

Gli esteri sono prodotti combinando un alcol con un acido organico. Gli esteri piu' comuni della birra sono acetato d'etile, acetato di isoamile ed esanoato d'etile. Questi impartiscono alla birra un aroma dolce e fruttato. Un altro prodotto collaterale è costituito dagli alcooli amilici, che contengono più atomi di carbonio del più comune etanolo. Questi sono prodotti dal metabolismo degli amminoacidi ed arrecano toni aspri tipo solvente. Il diacetile, invece, viene ridotto in composti più benigni durante la seconda fermentazione, ma una rimozione prematura del lievito può portare ad averne grosse quantità.

La sua presenza impartisce una nota di burro alla birra.

È prodotto dalla reazione di ossidazione, che può essere repressa dalla produzione dell'ammino acido valina. Infine ci sono molti composti solforosi che possono essere prodotti dal lievito.

Uno di questi è il solfuro di idrogeno, che puzza di uova marce. Esistono due grandi famiglie di lieviti per la birra : - Lieviti a bassa fermentazione (Saccharomyces carlbergensis) - Lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae)

La differenza tra alta e bassa fermentazione viene data dalla temperatura di fermentazione, ovvero la bassa attorno ai 10-15 gradi C, mentre la alta attorno ai 18-25 gradi C.