Le materie prime:

Hordeum vulgare:(Orzo)                    

La specie Hordeum vulgare (orzo comune, orzo coltivato o semplicemente orzo, per antonomasia) è, tra le specie del genere Hordeum, quella economicamente più importante, da cui si ricava l'orzo alimentare. Comprende due sottospecie: Hordeum vulgare tetrasticus ed Hordeum vulgare esasticus; si tratta degli orzi polistici con più di due ranghi di spighette, i tetrastici hanno 6 ranghi di spighette di cui 4 riuniti in coppie e gli orzi esastici hanno 6 ranghi di spighette.    

Origini:

L'orzo coltivato deriva dall'orzo selvatico (Hordeum spontaneum), con il quale conserva una grande affinità, tanto che alcuni studiosi li considerano un'unica specie. H. vulgare e H.spontaneum sono interfertili.

La differenza principale consiste nella fragilità delle spighe selvatiche, che permettono la dispersione dei semi per mezzo del vento. La coltivazione dell'orzo cominciò durante il Neolitico nel Vicino Oriente. Le più antiche testimonianze risalgono al 10500 a.C.. Nel 5000 a.C. si era già diffuso fino all'Europa centrale, nonché in Egitto. Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea. 

Caratteri botanici:

L'orzo è un'erba annuale. La pianta è essenzialmente costituita da un culmo cilindrico, suddiviso da nodi in numero molto variabile di internodi cavi. A livello di ogni nodo prende origine una foglia costituita da guaina (avvolgente il culmo), lamina, ligula ed auricole caratteristicamente molto sviluppate in questa specie. L'infiorescenza è una spiga composta, l'unità fiorale è la spighetta formata da glume sterili che racchiudono al loro interno i fiori protetti da piccole brattee fertili: lemma (glumetta superiore) e palea (glumetta inferiore). Nell'Hordeum vulgare la spighetta triflora ha il solo fiore centrale fertile mentre i laterali rimangono sterili. Caratteristica è la presenza di lunghe reste. Il frutto è una cariosside con pericarpo aderente al seme. L'apparato radicale è fascicolato. 

Frumento:                                                                                                              

Frumento (o tritico, più diffusamente conosciuto come Grano) è il nome generico per indicare alcune specie del genere Triticum della famiglia delle Graminacee o Poacee. È usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante.

Classificazione del frumento

La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l’unificazione del genere Aegilops con il genere Triticum. Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genere Triticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genere Aegilops. Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) ed alla composizione genomica. Due specie sono diploidi, con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e 2 esaploidi con 42 cromosomi.

* Il Triticum monococcum (diploide con genoma A m ) comprende due sottospecie: T. monococcum aegilopoides, selvatico e T. monococcum monococcum, coltivato col nome di piccolo farro;