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23. European Sour Ale

Questa categoria include i tradizionali stili di birre acide europee che sono ancora in produzione, molti (ma non tutti) con una componente di frumento. La maggior parte ha amaro limitato, con l’acidità a fornire l’equilibrio al posto dell’amaro del luppolo. Alcuni sono addolciti o aromatizzati, in produzione o al consumo.

23A. Berliner Weisse

Impressioni generali: birra di frumento tedesca molto chiara, rinfrescante e a basso contenuto alcolico, con acidità lattica pulita ed elevata carbonazione. Un leggero gusto di impasto di pane fa da supporto all’acidità che non deve mai sembrare artificiale. Ogni nota bizzarra da Bretta deve essere contenuta.

Aroma: dominante un carattere intensamente acido (da moderato a moderatamente elevato) con note moderatamente fruttate (spesso di limone o mele verdi). Il fruttato può aumentare con la maturazione e si può sviluppare un leggero carattere floreale. Nessun aroma di luppolo. Il frumento può essere percepito come impasto di pane ancora da cuocere nelle versioni più giovani e può suggerire pane realizzato con impasto acido. Può avere un misurato e bizzarro carattere brettato.

Aspetto: colore paglierino molto chiaro. La limpidezza varia da buona a lievemente torbida. Schiuma densa e generosa, bianca e con scarsa ritenzione. È sempre effervescente.

Gusto: domina una acidità lattica pulita che può essere alquanto forte. In genere si notano gusti complementari di frumento, note di impasto di pane, pane o cereale. L’amaro di luppolo non è percepibile, ma è l’acidità a fornire l’equilibrio, non il luppolo. Mai note acetiche. Si può tuttavia percepire un fruttato agrumato di limone o di mela verde. Finale molto secco. L’equilibrio è dominato dalla acidità, ma comunque dovrebbe essere presente del malto. Nessun gusto di luppolo, ma può avere un misurato e bizzarro carattere brettato.

In bocca: corpo leggero con carbonazione elevata. Nessuna sensazione di alcol. Fresca con succosa acidità.

Commenti: in Germania è classificata come Schankbier, birra a bassa gradazione con gravità iniziale intorno ai 7-8° Plato. È spesso servita con uno spruzzo di sciroppo (‘mit schuss’) di lampone (himbeer), asperula odorosa (waldmeister) o liquore di cumino carvi (Kümmel) per bilanciare la decisa acidità. Alcuni l’hanno definita la birra assolutamente più rinfrescante al mondo.

Storia: specialità locale di Berlino definita nel 1809 dalle truppe napoleoniche come “Lo Champagne del Nord” per il suo carattere vivace ed elegante. A un certo punto è stato prodotto affumicato e con forza da Märzen (14°P). In Germania è sempre più rara, ma alcuni birrifici americani ora la producono regolarmente.

Ingredienti: come è tradizione per tutte le birre di frumento tedesche, il malto di frumento è intorno al 50% e il resto è tipicamente malto Pilsner. La decisa acidità è impartita dalla fermentazione simbiotica di lievito ad alta fermentazione con vari ceppi di Lactobacillus; può essere migliorata miscelando birre di età differente durante la fermentazione e con una prolungata maturazione a freddo. Non si rileva amaro da luppolo. È tradizionale l’ammostamento per decozione con luppolatura durante l’ammostamento stesso. Scienziati tedeschi sostengono che il Brettanomiceto è necessario per raggiungere il corretto profilo aromatico, ma questo carattere non è mai forte.

Confronti di Stile: solitamente è meno acida di un lambic e ha una acidità lattica pulita con gli aromi bizzarri mantenuti sotto la soglia di percezione. È anche meno alcolica.

Numeri: OG: 1.028 – 1.032

IBUs: 3 – 8 FG: 1.003 – 1.006

SRM: 2 – 3 ABV: 2.8 – 3.8%

Esempi commerciali: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth

Tag: session beer, chiara, alta fermentazione, europa centrale, stile tradizionale, famiglia birre di frumento, acida.

23B. Flanders Red Ale

Impressioni generali: ale belga complessa, acida, fruttata, e che ricorda il vino con interessanti gusti di malto che fanno da supporto e un mélange di complessità fruttate. Il finale secco e i tannini completano il quadro simile a quello di un ottimo vino rosso.

Aroma: profilo complesso acido-fruttato con malto di supporto che le conferisce una impronta vinosa. Il fruttato è elevato e ricorda le ciliegie nere, le arance, le prugne e il ribes rosso. Sono spesso presenti note lievi di vaniglia e/o cioccolato. Possono essere presenti in piccole quantità fenoli speziati che aggiungono complessità. L’aroma di acido varia da bilanciato a intenso, mentre un consistente carattere acetico non è appropriato. Nessun aroma di luppolo. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma complementare.

Aspetto: colore rosso intenso, da vino Borgogna a marrone rossiccio. Buona limpidezza. Schiuma da bianca a marroncino chiara con ritenzione da media a buona.

Gusto: l’intenso fruttato di solito comprende la prugna, l’arancia, la ciliegia nera o il ribes rosso, spesso insieme alla presenza di vaniglia e/o cioccolato. I fenoli speziati possono essere presenti in piccole quantità per aggiungere complessità. Il gusto acido varia da complementare a intenso e può avere boccato aspro. I gusti di malto variano da complementari a prominenti e hanno spesso una morbidezza da tostatura. Con l’aumentare dell’acidità il gusto del malto rimane in sottofondo (e viceversa). Nessun gusto di luppolo e con ridotto amaro di luppolo. È spesso presente in quantità da basse a moderate un amaro acido e tannico, che aggiunge tonalità e finale da vino rosso invecchiato. È inappropriato un prominente carattere acetico. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un gusto complementare. Birra bilanciata verso il malto, ma dominata dal fruttato, dall’acido e dalla vinosità.

In bocca: corpo medio con carbonazione da bassa a media. Astringenza da bassa a media, simile a quella di un vino rosso ben invecchiato e spesso con acidità pungente. Ingannevolmente fresca e leggera al palato, anche se è comune un finale in qualche modo dolce.

Commenti: spesso può essere maturata a lungo e miscelata con birra più giovane, che aggiunge delicatezza e complessità; il prodotto invecchiato è talvolta chiamato “birra per intenditori”. Nota come il Borgogna del Belgio, è più vinosa di qualunque altro stile. Il colore rossiccio è un prodotto del malto, anche se una
prolungata bollitura può contribuire a dare una sfumatura di Borgogna. Anche la lunga maturazione scurisce la birra. È più acida (ma mai acetica) e il fruttato ricorda più un vino rosso rispetto alle birre Oud Bruin. Può avere una attenuazione apparente fino al 98%.

Storia: birra originaria delle Fiandre occidentali resa tipica dal birrificio Rodenbach, nato nel 1820 ma ispirato a tradizioni brassicole precedenti. La birra è maturata fino a due anni, spesso in enormi botti di quercia che contengono stabilmente i batteri necessari ad acidificare la birra. Una volta era pratica comune in Belgio e Inghilterra miscelare birra matura con birra giovane per equilibrare l’asprezza e l’acidità comuni nelle birre invecchiate. Mentre la procedura di combinare produzioni per avere prodotti costanti è ancora comune presso le grandi birrerie, questo di tipo di miscelazione è un’arte in via di sparizione.

Ingredienti: una base di malti Vienna e/o Munich, più malti Cara in quantità da leggera a media e una piccola percentuale di Special B, insieme ad un 20% di mais. Comunemente si usano luppoli continentali a basso alfa-acido (da evitare i luppoli speciali americani o con elevato alfa-acido). I saccaromiceti e i brettanomiceti (e gli acetobatteri) contribuiscono alla fermentazione e al gusto finale.

Confronti di Stile: meno ricca di malto della Oud Bruin e spesso con maggior profilo fruttato-acido.

Numeri: OG: 1.048 – 1.057

IBUs: 10 – 25 FG: 1.002 – 1.012

SRM: 10 – 16 ABV: 4.6 – 6.5%

Esempi commerciali: Cuvée des Jacobins Rouge, Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Grand Cru, Rodenbach Klassiek, Vichtenaar Flemish Ale

Tag: forza standard, ambrata, alta fermentazione, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre acide, equilibrata, acida, legno.

23C. Oud Bruin

Impressioni generali: una Brown Ale in stile belga, maltata, fruttata, invecchiata e un po’ acidula.

Aroma: una combinazione complessa di esteri fruttati e ricco carattere di malto. Esteri medio-alti che comunemente ricordano uvetta, prugne, fichi, datteri, ciliegie nere o susine. Maltato da medio-basso a medio-alto con note di caramello, toffee, arancia, melassa o cioccolato. Possono essere presenti fenoli speziati in piccole quantità, per aggiungere complessità. Presenti caratteristiche di sherry che di solito denotano una birra invecchiata. Può essere presente un lieve aroma acido che può aumentare con l’età, ma che non deve assumere un evidente carattere acetico. Assente l’aroma di luppolo. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma complementare.

Aspetto: colore da bruno-rossiccio a marrone, buona limpidezza. Ritenzione della schiuma da media a buona e colore da avorio a marroncino chiaro.

Gusto: maltato con la complessità del fruttato e tipicamente note di caramello. Il fruttato da medio a medio-alto di solito comprende gusti di frutta scura o secca come uvetta, prugne, fichi, datteri, ciliegie nere o susine. La maltosità da medio-bassa a medio-alta manifesta note di caramello, toffee, arancio, melassa o cioccolato. Possono essere presenti fenoli speziati in piccole quantità per aggiungere complessità. Può essere presente un leggero gusto acido che spesso è più pronunciato nelle birre ben mature, insieme a note di sherry che producono un profilo dolce-acido. L’acidità non deve assumere un percepibile carattere acetico. Assente il gusto di luppolo. È appropriata una lieve ossidazione perché accresce la complessità e il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma complementare. L’equilibrio generale tende al malto, ma con la presenza del fruttato e dell’acidulo. Finale dolce e aspro.

In bocca: corpo da medio a medio-pieno con carbonazione da bassa a moderata. Nessuna astringenza.

Commenti: il lungo invecchiamento e la miscelazione di birra giovane con birra matura aggiungono delicatezza e complessità bilanciando il carattere aspro e acidulo del prodotto. In questo stile le birre con moderata maturazione sono considerate superiori alle birre più giovani. Come per i Lambic fruttati, la Oud Bruin può essere usata come base per le birre alla frutta come la Kriek (ciliegie/marasche) o la Frambozen (lamponi) anche se queste devono essere inserite nella categoria Classic-Style Fruit Beer.

Storia: tradizione di “Old Ale” originaria delle Fiandre orientali e resa tipica dalla birreria Liefmans (ora di proprietà Riva) con radici che risalgono al 1600. Storicamente era prodotta come birra “da maturazione” che sviluppava acidità man mano che invecchiava. Ai tempi queste birre erano tipicamente più acide degli esempi commerciali attuali. Le Flanders Red Beer sono invecchiate in botti di quercia mentre le Oud Bruin sono maturate a temperatura ambiente in fusti di acciaio inox.

Ingredienti: una base di malto Pils con una giudiziosa aggiunta di malti scuri caramello e una minima quantità di malto Black o torrefatti. Spesso c’è anche del mais. Comunemente si usano luppoli continentali a basso alfa-acido (da evitare i luppoli speciali americani o con elevato alfa-acido). I saccaromiceti e i brettanomiceti (e gli acetobatteri) contribuiscono alla fermentazione e al gusto finale. I lattobacilli non si riproducono con elevati livelli di alcol. L’acqua ricca di carbonati è tipica della regione di produzione e controbilancia l’acidità dei malti scuri e quella lattica. Il magnesio nell’acqua accentua l’acidità.

Confronti di Stile: un maggior carattere di malto distingue queste birre dalle Flanders Red Ale. La Oud Bruin è meno acetica e più maltosa della Flanders Red e il fruttato è più orientato verso il malto.

Numeri: OG: 1.040 – 1.074

IBUs: 20 – 25 FG: 1.008 – 1.012

SRM: 15 – 22 ABV: 4.0 – 8.0%

Esempi commerciali: Ichtegem Oud Bruin, Liefmans Goudenband, Liefmans Liefmans Oud Bruin, Petrus Oud Bruin, Riva Vondel, Vanderghinste Bellegems Bruin

Tag: forza standard, scura, alta fermentazione, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre acide, maltosa, acida.

23D. Lambic

Impressioni generali: una birra belga di frumento abbastanza acida, eccentrica, talvolta moderatamente maleodorante, con l’acidità che sostituisce l’amaro del luppolo nell’equilibrio generale. Per tradizione è fermentata spontaneamente nella zona di Bruxelles ed è servita non carbonata. L’acidità rinfrescante la rende una piacevolissima bevanda nei Café locali.

Aroma: nelle birre giovani è spesso dominante un aroma decisamente acido, che può diventare più mitigato con l’età poiché si diluisce con aromi descritti come pollaio, terroso, caprino, fieno, cavallo e sella di cavallo. È considerato desiderabile un debole aroma fruttato-agrumato mentre sono considerati difetti aromi enterici, affumicati, di sigaro o formaggio. Le versioni più mature sono comunemente fruttate con aromi di mela o addirittura miele. Nessun aroma di luppolo.

Aspetto: colore da giallo pallido a dorato intenso, l’età tende a scurire la birra. La limpidezza varia dal torbido al nitido. Le versioni più giovani sono spesso torbide mentre le più vecchie sono in genere limpide. Schiuma bianca solitamente con scarsa ritenzione.

Gusto: le birre giovani sono spesso sensibilmente acido-lattiche ma la maturazione porta questo aspetto a essere più in equilibrio col malto, il frumento e le note di pollaio. I gusti fruttati sono più semplici nei lambic giovani e più complessi in quelli più maturi e ricordano le mele o altri frutti chiari, il rabarbaro o il miele. Occasionalmente si può percepire un gusto agrumato (spesso di pompelmo), il che è desiderabile. I gusti del malto e del frumento sono tipicamente bassi e hanno delle note di pane-cereale. Non sono desiderabili gusti enterici, affumicati o di sigaro. L’amaro da luppolo è basso o nullo e in genere non percepibile, l’acidità fornisce l’equilibrio. Tipicamente ha un finale secco senza gusti di luppolo.

In bocca: corpo da leggero a medio-leggero. Nonostante la bassa gravità finale la notevole quantità di gusti che riempiono il palato impedisce alla birra di sembrare acqua. Come regola pratica, il lambic diventa più secco con l’invecchiamento e quindi la secchezza è un indicatore ragionevole e affidabile della sua età. Ha una asprezza medio-alta che fa arricciare le labbra senza però essere fortemente astringente. Le versioni tradizionali sono praticamente piatte, mentre le versioni in bottiglia possono prendere una leggera carbonazione con l’età.

Commenti: i lambic piatti vengono da una singola cotta e non sono miscelati. Essendo non miscelati, questi lambic piatti sono spesso un prodotto col vero carattere casalingo della birreria e sono più variabili rispetto alla Gueuze. In genere sono serviti giovani (6 mesi) e alla spina come bevanda facile da bere, economica e senza carbonazione. Le versioni più giovani tendono ad essere acide in modo unidimensionale perché il vero carattere brettato spesso ci impiega un anno e oltre a svilupparsi. Il carattere enterico è spesso indicativo di un lambic troppo giovane. I birrai belgi considerano un errore per un lambic avere carattere acetico o da sidro. Poiché i lieviti selvaggi e i batteri fermentano TUTTI gli zuccheri presenti nella birra, l’imbottigliamento avviene a fermentazione completata.

Storia: le ale selvagge a fermentazione spontanea nella zona attorno a Bruxelles (la valle del fiume Senne) hanno origine dalla tradizione brassicola contadina vecchia di parecchi secoli. Il numero di produttori è in costante diminuzione.

Ingredienti: frumento non maltato (30-40%), malto Pilsner e luppoli vecchi (surannes di 3 anni). I luppoli invecchiati sono usati più come conservanti che per l’amaro, il che rende difficile stimare il reale livello di amaro. Per tradizione queste birre sono fermentate spontaneamente con lieviti naturali presenti nell’aria e con batteri presenti nelle botti di quercia. Le botti usate sono neutre, con nessuna nota di quercia, quindi non bisogna aspettarsi note tendenti al legno di quercia ma piuttosto un gusto neutro. Le versioni fatte in casa o artigianali sono di solito realizzate con culture pure di lieviti che comunemente contengono Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, nel tentativo di ricreare gli effetti microbici dominanti nella zona di Bruxelles e nelle campagne della valle del Senne. Talvolta si usano le culture ricoltivate dalle bottiglie, ma non è facile capire quali organismi sono ancora attivi.

Confronti di Stile: generalmente ha acidità e complessità più semplici della Gueuze. Per tradizione si serve non carbonata in caraffa, mentre la Gueuze è imbottigliata e notevolmente carbonata.

Numeri: OG: 1.040 – 1.054

IBUs: 0 – 10 FG: 1.001 – 1.010

SRM: 3 – 7 ABV: 5.0 – 6.5%

Esempi commerciali: l’unica versione in bottiglia facilmente reperibile è la Cantillon Grand Cru Bruocsella, di qualunque cotta il produttore consideri degna dell’imbottigliamento. De Cam talvolta imbottiglia il proprio lambic di cinque anni. In città e attorno a Bruxelles si trovano Café specializzati che hanno spesso lambic alla spina prodotti da birrifici tradizionali o da blender come Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans e Girardin.

Tag: forza standard, chiara, fermentazione selvaggia, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre di frumento, acida.

23E. Gueuze

Impressioni generali: birra di frumento belga complessa, piacevolmente aspra ma bilanciata con una forte carbonazione e molto rinfrescante. La fermentazione spontanea può impartire una complessità molto interessante, con un’ampia gamma di sapori selvaggi di pollaio, sella di cavallo o cuoio che si amalgamano bene con l’agrumato-fruttato e l’acidità.

Aroma: l’aroma moderatamente acido si amalgama con aromi descritti come pollaio, cuoio, terroso, caprino, fieno, cavallo e sella di cavallo. È comunemente fruttata con aromi di agrume (spesso pompelmo), mela, o altri frutti chiari, rabarbaro o miele. È considerato positivamente un tenue aroma di quercia mentre non sono desiderabili aromi enterici, affumicati, di sigaro o formaggio. Nessun aroma di luppolo.

Aspetto: colore dorato con eccellente limpidezza e schiuma bianca densa, massiccia imponente, simile alla panna, che sembra durare per una vita. Sempre effervescente.

Gusto: il carattere moderatamente acido è classicamente in equilibrio col malto, il frumento e le note di pollaio. Può essere presente una leggera dolcezza complementare, ma in alte quantità non è tradizionale.

Mentre alcune possono essere decisamente acide, l’equilibrio è la chiave di tutto e denota una Gueuze eccellente. Sono comuni gusti vari di frutta anche con note di miele e occasionalmente si può percepire un tenue gusto di vaniglia e/o di quercia. Il maltato è generalmente basso e con gusto di pane-cereale. Indesiderabili gusti enterici, affumicati o di sigaro. L’amaro di luppolo è in genere assente, ma a volte si può appena percepire. L’acidità fornisce gran parte dell’equilibrio. Fresca, secca e aspra al finale. Nessun gusto di luppolo.

In bocca: corpo da leggero a medio-leggero. Nonostante la bassa gravità finale, la notevole mole di gusti che riempie il palato impedisce alla birra di sembrare acqua. Ha qualità aspre che fanno arricciare le labbra, senza però essere fortemente astringente. Alcune versioni danno una leggera impressione di calore. Fortemente carbonata.

Commenti: per tradizione la Gueuze è prodotta miscelando lambic di uno, due e tre anni. Il lambic “giovane” contiene zuccheri fermentabili,mentre il lambic vecchio ha il caratteristico gusto “selvaggio” della valle del fiume Senne. I birrai belgi considerano un errore avere un carattere acetico o da sidro. Una buona Gueuze non è pungente, ma possiede un bouquet pieno e intrigante, un aroma acuto e un gusto morbido e vellutato. Il lambic è servito senza carbonazione, mentre la Gueuze viene servita effervescente. I prodotti contrassegnati con le parole “oude” o “vielle” sono considerati i più tradizionali.

Storia: le ale selvagge a fermentazione spontanea nella zona attorno a Bruxelles (la valle del fiume Senne) hanno origine dalla tradizione brassicola contadina vecchia di parecchi secoli. Il numero di produttori è in costante diminuzione e alcuni di essi (fuori dalla tradizione) addolciscono i loro prodotti (post-fermentazione) per renderli più attraenti a un pubblico più vasto. Queste linee guida descrivono il prodotto secco tradizionale.

Ingredienti: frumento non maltato (30-40%), malto Pilsner e luppoli vecchi (surannes di 3 anni). I luppoli invecchiati sono usati più come conservanti che per l’amaro, il che rende difficile stimare il reale livello di amaro. Per tradizione queste birre sono fermentate spontaneamente con lieviti naturali presenti nell’aria e con batteri presenti nelle botti di quercia. Le botti usate sono neutre, con nessuna nota di quercia, quindi non bisogna aspettarsi note fresche di legno ma piuttosto un gusto neutro. Le versioni prodotte in casa o artigianali sono di solito realizzate con culture pure di lieviti che comunemente contengono Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, nel tentativo di ricreare gli effetti microbici dominanti nella zona di Bruxelles e nelle campagne della valle del Senne. Talvolta si usano le culture ricoltivate dalle bottiglie, ma non è facile capire quali organismi sono ancora attivi.

Confronti di Stile: birra più complessa e più carbonata del Lambic. L’acidità non è necessariamente più elevata, ma tende ad avere un carattere selvaggio maggiormente sviluppato.

Numeri: OG: 1.040 – 1.060

IBUs: 0 – 10 FG: 1.000 – 1.006

SRM: 3 – 7 ABV: 5 – 8%

Esempi commerciali: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drie Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze

Tag: forte, chiara, fermentazione selvaggia, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre di frumento, invecchiata, acida.

23F. Fruit Lambic

Impressioni generali: una ale selvaggia di frumento, complessa, fruttata e piacevolmente acida, fermentata da una varietà di microorganismi belgi e che mette in mostra il mix di frutta e del suo carattere selvaggio. Il tipo di frutta può essere difficile da identificare, dal momento che le caratteristiche di frutta fermentata e
maturata possono essere differenti dai più noti aroma e gusto di frutto fresco.

Aroma: la frutta dichiarata dovrebbe essere l’aroma dominante. Un carattere moderatamente acido si amalgama con aromi di pollaio fattoria, terrosi, caprini, fieno, cavallo e sella di cavallo (rendendola quindi riconoscibile come lambic). Comunemente l’aroma di frutta si miscela bene con gli altri aromi. Indesiderabili aromi enterici, affumicati, di sigaro o formaggio. Nessun aroma di luppolo.

Aspetto: la varietà di frutta impiegata determina il colore, anche se la frutta chiara può avere poco effetto sulla colorazione finale. L’intensità del colore svanisce col tempo. La limpidezza è di solito buona, anche se alcuni frutti tendono a dare torbidezza. Schiuma densa e massiccia simile a panna, talvolta con sfumatura della frutta impiegata, e persistente che dipende dalla carbonazione. Carbonazione tipicamente elevata, ma che però deve essere specificata.

Gusto: il gusto della frutta dichiarata deve essere evidente. Gusto acido da basso a moderato e spesso con pungente acido nel finale. Le classiche note di pollaio possono variare molto, da basse a elevate. Quando è giovane, la birra presenta il suo gusto fruttato pieno e invecchiando il gusto del lambic diventa dominante a spese delle caratteristiche fruttate. Ne consegue che i lambic fruttati non si prestano all’invecchiamento. Il finale è comunemente secco e aspro, ma può essere presente una lieve dolcezza complementare. Alti livelli di dolcezza non sono tradizionali, ma possono essere presenti per scelta personale (il livello di dolcezza deve essere specificato). Talvolta si può percepire una lieve vaniglia e/o quercia. Indesiderabili i gusti enterici, affumicati o di sigaro. L’amaro di luppolo è generalmente assente, l’acidità provvede all’equilibrio. Nessun gusto da luppolo.

In bocca: corpo da leggero a medio-leggero. Nonostante la bassa gravità finale, la notevole mole di gusti che riempie il palato impedisce alla birra di sembrare acqua. Ha qualità aspre che fanno arricciare le labbra senza però essere fortemente astringente. Alcune versioni danno una lieve impronta di calore. La carbonazione varia di molto, da spumeggiante a quasi ferma (deve essere specificata).

Commenti: i lambic con la frutta sono spesso prodotti come la Gueuze, miscelando lambic di uno, due e tre anni. Il lambic “giovane” contiene zuccheri fermentabili mentre il lambic vecchio ha il caratteristico gusto “selvaggio” della valle del fiume Senne. La frutta è normalmente aggiunta a metà maturazione e il lievito con i batteri fermentano tutti gli zuccheri della frutta. La frutta può anche essere aggiunta al lambic non miscelato. Gli stili più tradizionali di lambic alla frutta sono la Kriek (ciliegie/marasche), Framboise (lamponi) e Druivenlambik (uva moscata). L’IBU è approssimata, perché si impiegano luppoli invecchiati. I belgi usano il luppolo per le sue proprietà antibatteriche, non per amaricare il lambic.

Storia: le ale selvagge a fermentazione spontanea nella zona attorno a Bruxelles (la valle del fiume Senne) hanno origine dalla tradizione brassicola contadina vecchia di parecchi secoli. Il numero di produttori è in costante diminuzione e alcuni di essi (fuori dalla tradizione) addolciscono i loro prodotti (post-fermentazione) con zucchero o frutta dolce per renderli più attraenti a un pubblico più vasto. La frutta era per tradizione aggiunta al lambic o alla Gueuze dal blender o dal gestore del locale per aumentare la varietà di birre in vendita nei Café locali.

Ingredienti: frumento non maltato (30-40%), malto Pilsner e luppoli vecchi (surannes di 3 anni). I luppoli invecchiati sono usati più come conservanti che per l’amaro, il che rende difficile stimare il reale livello di amaro. I prodotti tradizionali usano il 10-30% di frutta (25%) per lese sono ciliegie). I frutti usati tradizionalmente sono le marasche (col nocciolo), i lamponi, o l’uva moscata. Esempi più recenti hanno pesche, albicocche e uva merlot. La frutta aspra o acida è tradizionalmente usata per aggiungere una nuova dimensione alla birra e non per addolcirla. Per tradizione queste birre sono fermentate spontaneamente con lieviti naturali presenti nell’aria e con batteri presenti nelle botti di quercia. Le botti usate sono neutre, con nessuna nota di quercia, quindi non bisogna aspettarsi note fresche di legno di quercia ma piuttosto un gusto neutro.Le botti usate sono vecchie e hanno poco del gusto di quercia quindi non aspettatevi note fresche tendenti al gusto di legno di quercia ma piuttosto un gusto neutro. Le versioni fatte in casa o artigianali sono di solito fatte prodotte con culture pure di lieviti che comunemente contengono Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus nel tentativo di ricreare gli effetti microbici dominanti nella zona di Bruxelles e nelle campagne della valle del Senne. Talvolta si usano le culture prese ricoltivate dalle bottiglie ma non è facile capire quali organismi sono ancora attivi.

Confronti di Stile: un Lambic con la frutta, non solamente una birra alla frutta. Il carattere del Lambic selvaggio deve essere evidente.

Istruzioni per il concorrente: deve essere specificato il tipo di frutta e il produttore deve inoltre specificare il livello di carbonazione (basso, medio, alto) e il livello di dolcezza (bassa/nulla, media, alta).

Numeri: OG: 1.040 – 1.060

IBUs: 0 – 10 FG: 1.000 – 1.010

SRM: 3 – 7 (varies w/ fruit) ABV: 5.0 – 7.0%

Esempi commerciali: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek

Tag: forza standard, chiara, fermentazione selvaggia, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre di frumento, acida, frutta. 

 

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