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Roastbeef su letto di radicchio nostrano......

Scritto da Marco Minotto
Categoria:
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Roastbeerbeef su letto di radicchio nostrano, spadellata di verdurine del nostro orto e fondo bruno alla birra

 

RosbeafcarpeQuesta ricetta concepita e realizzata dallo chef MINOTTO, ed è stata proposta al pranzo organizzato in occasione della 6° edizione del NONSOLOBIRRA FESTIVAL DELLA BIRRA ARTIGIANALE durante il pranzo CARPE DIEM.

Per il roastbeef: (per 4 persone)

- 500 gr di roastbeef di manzo
- Aromi vari (alloro, salvia, rosmarino, ginepro) freschi
- Olio extravergine d’oliva
- Birra Piazza delle Erbe del birrificio Ofelia
- Trebbie di birra qb
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe

Per il fondo bruno

- Carne di manzo per brodo
- 50 gr di sedano
- 50 gr di cipolla bianca
- 50 gr di carote
- 500 ml di Scubi del birrificio birrone o, in alternativa, China sempre del Birrone.
- Sale qb
- Amido di mais

Per le verdure io ho utilizzato verdure varie di stagione padellate quali zucca, carote e radicchio.

Dei pomodorini San Marzano che, anche se non in stagione, hanno dato colore al piatto.

Prima di procedere con la preparazione massaggiate la carne per bene con l’olio e fate marinare 1 giorno in frigo con le trebbie.

Saltate quindi le verdure che avete scelto in padella in poco olio extravergine d’oliva e, a parte, tagliate finemente del radicchio rosso di tipo “spadone”, che servirà da letto a nostro roastbeef.

Andiamo quindi a togliere la carne dalle trebbie, pulitela per bene.

Andate a rosolare in padella la carne in modo da sigillare tutti i pori e mantenere all'interno tutti i gusti e i sapori.

Fate raffreddare.

Prendete un pezzo di carta stagnola e posizionatevi sopra la carne, unite gli aromi freschi, un po di sale e pepe, un po’ d’olio e mezzo bicchiere di birra.

Create come uno scrigno a chiudere la carne e gli aromi insieme.

Mettere in forno già caldo a 200 gr, controllando la cottura con una sonda o termometro per carne.

La temperatura interna deve arrivare a 55 gradi centigradi (45° se la volete più al sangue).

Togliere e far raffreddare.

In una pentola mettete 500 ml di acqua fredda e 500 ml di Scubi (o china), unitevi le verdure tagliate grossolanamente ben mondate e lavate e la carne.

Portate ad ebollizione e fate andare finché il liquido non si riduce della metà.

Aggiustare di sale.

Filtrare finemente il liquido e trasportarlo in un pentolino dove andremo a riscaldarlo di nuovo portandolo quasi ad ebollizione, aggiungere l’amido di mais a piacere, a seconda della densità che si vuol ottenere.

Ancora caldo mettete il composto in uno sqeezer e utilizzatelo per guarnire e decorare il roastbeef. Non buttate la carne di manzo utilizzata per fare il fondo bruno perché quest’ultima risulterà, a fine cottura, deliziosa e tenerissima. Mangiatela così, ben calda, oppure utilizzatela per fare crostini.

Tagliate molto finemente, aiutandovi con una affettatrice, il roastbeef adagiandolo sul letto di radicchio e guarnendolo con le verdurine a vostra scelta spadellate.

Andate poi ad insaporire e decorare con il fondo bruno.

Volendo terminate il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva delicato.

In abbinamento il piatto è stato accompagnato alla Saison del birrificio Jeb

 

 

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