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Gargati alle trebbie con crema di zucca.....

Scritto da Marco Minotto
Categoria:

Gargati alle trebbie con crema di zucca stagionata, fondo di burro di malga salato e aromatizzato ai funghi porcini e dadolata di black Angus Irlandese

Foto non disponibileQuesta ricetta concepita e realizzata dallo chef MINOTTO, ed è stata proposta al pranzo organizzato in occasione della 7° edizione del NONSOLOBIRRA FESTIVAL DELLA BIRRA ARTIGIANALE durante il pranzo CARPE DIEM atto secondo.

PER LA PASTA:

- 4 Uova medie

- 350gr Farina 00

- 50gr Farina di trebbie

PER IL CONDIMENTO:

- Mezza zucca stagionata

- Maizena

- Latte intero

- 200gr di Irish Black Angus , preferibilmente filetto

- Sale e Pepe Qb.

- 1 Cipolla - 1 Spicchio d'aglio - Olio extravergine d'oliva Qb.

PER IL FONDO:

- 200Gr di burro di malga

- Sale fino Qb.

- 50gr di Porcini secchi 

 

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa andiamo a preparare il burro di fondo.

Lasciamo il nostro burro ad ammorbidire fuori dal frigo, quanto basta per riuscire a lavorarlo con le mani.

Una volta raggiunta la giusta consistenza andiamo ad aggiungere 2 cucchiaini di sale finissimo e i porcini che avremo prima frullato e polverizzato al mixer.

Impastare e amalgamare per bene con le mani.

Ora che tutti gli elementi sono ben mescolati, ricomponiamo in una ciotola il burro e lasciamolo riposare in frigo: più lo lasciamo riposare più prenderà gusto.

Cominciamo col fare la pasta, che poi dovrà riposare al fresco per qualche ora.

Prendiamo le trebbie e le mettiamo in forno a 50 gradi per qualche ora, giusto il tempo che si secchino.

Una volta secche andiamo al mixer e la polverizziamo, creando una farina. In una spianatoia mescoliamo le 2 farine per bene e disponiamo il tutto a fontana, incorporando poi una auna le uova (io le metto intere).

Impastiamo a mano per bene fino ad ottenere un impasto elastico.

Mettiamo in frigo a riposare per 30-40 minuti coperto da una pellicola.

Finito di riposare fare la pasta, io ho usato la Pastamatic con lo stampo apposito per i gargati.

Disporre la pasta in una teglia con poca farina di semola e lasciar riposare al fresco.

Nel frattempo prendiamo la zucca e la peliamo, tagliandola successivamente a cubetti.

Mettiamola quindi un una padella con la cipolla tagliata fina e uno spicchio d’aglio (che poi andremo a togliere), cuciniamo il tutto finchè la zucca non comincia a sfaldarsi, regoliamo di sale e eventualmente pepe.

Andiamo a frullare il tutto aggiungendo a filo il latte intero e creiamo una cremina.

Per ultima cosa andiamo a scottare leggermente il nostro Angus: prendiamo il filetto e lo scottiamo a griglia rovente salando e pepando.

Fare a cubetti la carne e tenerla al caldo.

Ora possiamo creare il piatto! Posizionare sul piatto una noce del nostro burro aromatizzato.

Cucinare i gargati in abbondante acqua salata e saltarli in padella con la crema di zucca.

Andiamo a mettere i gargati sopra la noce di burro che col calore andrà a sciogliersi, aggiungere la dadolata di Angus e servire!

 

In abbinamento De Bloem, Belgian special Ale del Birrificio Estense

 

 

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