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Franco Tessari di Birra Camerini

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Abbiamo intervistato Franco Tessari di Birra Camerini  

Franco TessariPiazzola Sul Brenta (PD) 07-03-2014

Abbiamo il piacere di intervistare il mastro birraio del Birrificio, Birra Camerini, Franco Tessari

Ciao Franco. Noi di Nonsolobirra.net siamo molto interessati a conoscere il birraio perché riteniamo le birre artigianali siano un’estensione della personalità di chi le produce, iniziamo la nostra intervista chiedendo di parlarci di te.

Quando e com’è nata in te la passione per la birra? Circa 6-7 anni fa un amico mi regalò per il mio compleanno una bottiglia di birra artigianale italiana e per me fu una grandissima sorpresa: era la prima volta che assaggiavo una birra italiana e ne rimasi impressionato.

Cominciai a fare qualche ricerca in giro e trovai anche si poteva produrre in casa: e allora via, acquistai il mio kit e cominciai a produrre le prime creature. La passione cresceva sempre di più e passai quasi da subito a produrre le mie prime all-grain in casa con grandissima soddisfazione e buon apprezzamento degli amici. Dopo 3-4 anni di test casalinghi, sempre più appassionato del mondo brassicolo italiano, mi sono iscritto al corso di “Birraio Artigiano”, ottenendo la qualifica a marzo del 2013, ed in contemporanea abbiamo avviato il birrificio, realizzando il sogno che via via si era materializzato nel corso degli ultimi 6 anni.  

Di cosa ti occupi precisamente in Birra Camerini?

In birrificio mi occupo principalmente della produzione delle birre, partendo dalla realizzazione della ricetta studiata a tavolino e poi testata su scala 20 litri, per portarla poi in produzione per vendita su scala 10 hl, selezionando le materie prime migliori ed i fornitori, a volte collaborando direttamente con trader esteri ad esempio per i luppoli. Da un paio di mesi, stiamo utilizzando lieviti selezionati e prodotti da un’azienda veneta, quindi possiamo parlare proprio di prodotti a km0, e di qualità elevata. Partecipo anche alle varie fiere del settore per la promozione e commercializzazione dei nostri prodotti, assieme ovviamente ai miei due soci.

Il nome Birra Camerini deriva da?

Il nome Birra Camerini prende origine dalla “Camerini”, nome dato alla Padova-Piazzola, la prima ferrovia privata italiana simbolo della crescita economica e sociale di Piazzola sul Brenta agli inizi del ‘900. Oggi di quella mirabile opera rimangono solo pochi resti, sparsi nel territorio piazzo lese, ma ancora visibili dopo la lontana chiusura del 31 dicembre 1958. Una memoria storica che non vogliamo dimenticare, traccia indelebile del nostro territorio e della nostra cultura economica e sociale del luogo in cui viviamo. Un filo invisibile che ci lega al passato ed alle origini proiettati verso il futuro.

Dal primo impatto avuto vedendo la vostra location, Birra Camerini mi sembra un birrificio dinamico, che dimostra molta attenzione alla comunicazione, e si orienta principalmente verso un mercato raffinato (ristorazione, pub, enoteche e beer shop), ma al di là delle mie impressioni, qual è la filosofia dell’azienda?

Nel progetto imprenditoriale abbiamo messo come punti fermi la produzione di birre di elevata qualità e la realizzazione di un brand forte, facilmente riconoscibile e memorizzabile e che si distinguesse dagli altri competitor. Per questo abbiamo scelto linee contemporanee, quasi minimaliste, per le etichette e nella comunicazione visiva abbiamo voluto sempre far comparire il legame con la nostra idea iniziale e con il legame al nostro territorio.

Quali sono i caratteri distintivi del birrificio?

Il nostro birrificio è un’azienda dinamica che cerca di essere sempre coerente su quello che produce e comunica. Ci piacciono le cose un po’ “stilose” e ricercate senza mai cadere nell’eccesso.  

Birra Camerini Staff

Parlaci degli altri aspetti del birrificio.Quante e quali persone lavorano in Birra Camerini?

Attualmente all’interno del birrificio operiamo noi tre soci. Io mi occupo della produzione e del controllo qualità, Mauro Canuti si occupa assieme a me della produzione e di tutti gli aspetti legati alla gestione impianti e Giampaolo Miotto si occupa di tutta la parte amministrativa e commerciale.

Che tipo di impianto utilizzate?

Utilizziamo un impianto a tre tini della capacità di 5 hl per singola cotta: lavorando in doppia cotta possiamo produrre 10 hl di birra alla volta avendo a disposizione fermentatori da 12 hl. L’impianto è di un’azienda veneta ed è alimentato a corrente. In birrificio abbiamo installato due celle, una per la rifermentazione a 20 °C circa e l’altra “fredda” (a 4-6 °C) per la maturazione ed arrotondamento del gusto e conservazione del prodotto prima della vendita. 

Ovviamente molti appassionati saranno curiosi di sapere qualcosa sulle birre in produzione. Puoi farmi una rapida rassegna della gamma del birrificio, magari con qualche informazione aggiuntiva, non ricavabile dal sito web e da altri strumenti promozionali?

Birra Camerini

Attualmente in produzione abbiamo 4 tipologie di birre più due nuove realizzazioni che saranno proposte al pubblico da metà marzo.

La prima nata in casa Camerini è stata la SEDUCENTE: è uno stile misto fra un’APA ed una Belgian Ale. Dello stile americano ho colto l’utilizzo ovviamente del luppolo particolare statunitense, molto fruttato e agrumato, e l’impiego di un tipico lievito per Ale Americane, mentre dallo stile belga ho ricavato l’impiego del coriandolo e delle bucce d’arancia.

Aggiungiamoci l’utilizzo di bucce di lime in bollitura e ne viene fuori uno stile tutto rivisto con un risultato molto soddisfacente, visti anche gli apprezzamenti che ci vengono fatti anche dall’estero.

La BISBETICA invece è tutta un’altra birra: lo stile a cui ho pensato è una classica Dubbel belga, quindi una doppio malto quasi da meditazione, caratterizzata da un’alta gradazione alcolica (8% vol) e da un intenso aroma di malto caramello e frutta candita, oltre che cioccolato e nocciola. Per raggiungere il top, la Bisbetica necessita di una lunga maturazione, motivo per cui non la commercializziamo prima di 7 - 8 mesi, motivo per cui ad esempio è in fermentazione un nuovo lotto che sarà distribuito non prima di fine anno.

Passando alla SELVAGGIA, anche in questo caso ho cercato di attenermi alla tipologia di Oatmeal Stout classica, esaltando le note di torrefatto e sfruttando le caratteristiche dell’avena come cereale non maltato che le dà una certa nota vellutata. La bassa gradazione la rende facilmente bevibile anche in estate, soprattutto in abbinamento a dessert (ottimo il birramisù!) o a formaggi molto stagionati.

La BIRICHINA invece è una birra di stile Kolsch da noi rivista leggermente: malti base tedeschi e lievito ad alta fermentazione, un po’ atipico per le birre tedesche. E’ una birra che ricorda un po’ le pils, ma con un piacevole aroma maltato e molto fresca; abbiamo utilizzato solo un luppolo, rigorosamente di origine tedesca, che le dà quel leggero retrogusto amaro tipico del genere e gradevole al tempo stesso e che in parte bilancia la dolcezza del malto. Un accenno in anteprima alle due nuove arrivate: la MISTERIOSA è una birra speciale ambrata di stile un po’ particolare, nel senso che è un misto fra l’affumicato ed il torbato: l’impiego di una percentuale non troppo elevata di tali malti (per l’appunto sia affumicato che torbato), abbinato ad una serie di luppoli tedeschi dall’aroma non intenso e ad un lievito a bassa fermentazione autoctono, la rendono una birra molto particolare ma di facile bevuta, soprattutto in abbinamento a carne cotta nel barbecue. L’affumicato presente all’inizio viene poi sostituito dall’aroma piacevole di whisky che via via però svaniscono non essendo più di tanto invadenti. E’ una birra dalla media gradazione: 5,7% di alcol.

La RAGGIANTE invece è una classica weizen, molto leggera (3,9% alcol), pensata per l’estate. Abbiamo utilizzato un lievito fresco autoctono che simula il ceppo usato dalla Weihenstephan. Molto spinti gli aromi classici di banana e di speziato (chiodi di garofano) sviluppati in fermentazione dal particolare lievito che rimane in sospensione conferendole anche la caratteristica velatura.

Notavo che le bottiglie di Birra Camerini sono disponibili (esclusivamente) nel formato da (33/50cl.) E’ una scelta motivata da?

Secondo noi sono formati che si addicono ad un consumo adatto al nostro target e permette sia di poter bere da soli una birra nel formato da 33 cl che in compagnia con il formato da 50 cl.

Estendo e completo la precedente domanda chiedendoti qual è la fonte di ispirazione per i nomi delle tue birre?

I nomi prendono spunto dalle caratteristiche delle donne relazionate alla singola specificità dei nostri prodotti. Per esempio Birichina, che è una Italian Kolsh molto beverina, deve il suo nome all’immaginazione di una ragazza tedesca che ci fa l’occhiolino mentre ci serve la birra per spingerci a berne ancora.

Il tuo cavallo di battaglia? Perché?

Sicuramente la SEDUCENTE, sia perché è stata la prima che ci ha lanciato nel mondo brassicolo sia perché ci ho dato molto spazio alla mia creatività, mescolando un po’ di generi diversi. Non nascondo però che anche la MISTERIOSA, a mano a mano che procede nella maturazione, mi sta dando molta soddisfazione: attendo ansioso i pareri del pubblico per valutare il grado di apprezzamento che riscuoterà, eventualmente apportando delle leggere modifiche in base al responso, essendo comunque la prima cotta che produciamo su scala industriale.

E’ fondamentale per noi cercare di soddisfare i gusti dei clienti, ovviamente però non possiamo accontentare tutti ma almeno la maggioranza speriamo di sì.

Che cosa ricerchi e cosa pretendi nelle tue birre?

Quando voglio imitare uno stile classico cerco di avvicinarmi il più possibile ai canoni richiesti, sebbene i parametri che influiscono sull’ottenimento di un buon prodotto sono molteplici: dalle materie prime, ovviamente, all’esecuzione della cotta in modo perfetto senza trascurare alcun dettaglio, il tempo di maturazione delle varie tipologie di birre.

Una birra bevuta troppo giovane può essere giudicata in modo errato, quindi per ottenere l’apprezzamento migliore da parte dei clienti e soprattutto per esaltare la qualità del prodotto, voglio che i tempi di maturazione siano rispettati in modo assoluto, a volte anche lasciando il cliente senza bottiglie/fusti!

Come detto prima inoltre, cerco di trarre dalle critiche del pubblico gli spunti giusti per eventualmente correggere qualche aspetto. Per esempio, la prima Seducente a detta della maggioranza di che l’aveva assaggiata, era troppo amara, con un’astringenza troppo spinta dovuta all’utilizzo di troppi lime in bollitura: riducendo leggermente le IBU e utilizzando meno bucce di lime, senza però sconvolgere il profilo aromatico/gustativo, abbiamo ottenuto il prodotto attuale, equilibrato e piacevole sia per chi desidera una classica IPA un po’ “amara” sia chi predilige una birra fruttata, ben luppolata ma non troppo amara.

In birrificio è presente un punto di mescita?

Attualmente non abbiamo un punto di mescita ma uno spaccio dove si possono assaggiare i prodotti ed acquistare sia le bottiglie che i fusti

Dove e possibile trovare in commercio le tue birre?

Attualmente le nostre birre sono distribuite in Veneto, in Lombardia e a breve a Roma.

In che modo avviene la promozione dei tuo prodotti?

La promozione avviene attraverso i sistemi tradizionali come le fiere di settore o le serate a tema nei locali che attraverso i social network che permettono di comunicare in maniera diretta ed efficace con un pubblico molto ampio.

Aprire un micro birrificio è un po’ il sogno di tutti gli appassionati, tanto che non sono pochi coloro che poi effettivamente compiono il grande passo. Tu graviti nell’ambiente da tempo, che consigli ti sentiresti di dare?

Ci sono fondamentalmente tre modi per investire in un’attività inerente il mondo della birra artigianale: si può aprire un beerfirm, un brewpub oppure “solo” un microbirrificio. Lasciando per un momento da parte il primo (beerfirm), la differenza sostanziale fra gli altri 2 è nell’investimento di capitale e di risorse umane (e non solo) che uno deve apportare. Il brewpub di certo può darti un riscontro in termini di fatturato maggiore rispetto al “solo” microbirrificio, ma devi avere una cucina, dei cuochi, camerieri per il servizio al tavolo e quant’altro, oltre che ovviamente l’impianto di produzione; nel caso del microbirrificio invece chi ci lavora normalmente sono anche i soci investitori (almeno all’inizio, come nel nostro caso), non si ha il locale con mescita ma devi comunque confezionare bottiglie e fusti e gestire la parte più difficile che è “la vendita” in giro per il paese: i ritorni economici non sono come nel caso del brewpub ma l’investimento di capitale è, come già detto, un po’ inferiore. Dal punto di vista burocratico, in entrambi i casi si devono affrontare delle battaglie non da poco, sia in termini di documenti da presentare ai vari enti, autorizzazioni, prestiti da richiedere, quindi soldi etc, sia in termini di attesa per il rilascio.

Il consiglio che mi sento di dare a chi vuole affacciarsi a questo mondo e che ho dato anche agli allievi dei corsi di birraio artigiano, quando facevo parte del corpo docenti, è quello di eventualmente pensare alla “beerfirm”, che dal punto di vista economico e di investimento ha un impatto nettamente inferiore: una volta creata la società, ci si rivolge ad un produttore per farsi fare le birre, magari su ricetta propria, e pensare solo alla parte commerciale: ovviamente in questo caso non c’è l’investimento dell’impianto e le autorizzazioni/documentazioni da chiedere/presentare sono molto meno e, se qualcosa dovesse andare storto a causa della crisi dei mercati, il capitale perso sarebbe non pesante e, nel caso contrario, se il mercato richiedesse più prodotto, a quel punto una volta che si è conosciuti, si può pensare all’avviamento di una propria produzione.

Le difficoltà maggiori che hai incontrato iniziando la tua attività?

Di difficoltà ne abbiamo trovate molte e differenti a partire da quelle con gli enti pubblici preposti al rilascio delle autorizzazioni per finire con gli organi di controllo che molto spesso non sono in grado di dare delle risposte definitive alle tue richieste. Soprattutto la non celerità delle risposte ci ha costretto a procrastinare l’inizio della nostra produzione per molti mesi causandoci notevoli danni economici.

Quello che segue è un elenco di alcune tendenze del settore: collaborazioni tra birrifici, maturazioni in legno, utilizzo di ingredienti “del territorio”, versioni “sour”, estremizzazioni alcoliche, connubio col vino.

Quali di queste correnti non saranno mai prese in considerazione da Birra Camerini?

Hai toccato dei punti che sono tutti in fase di valutazione: alla collaborazione fra birrifici è già da tempo che ci stiamo pensando e abbiamo vari progetti in fase di valutazione/start up; per quanto riguarda le birre a cui accennavi, sono tutti stili che vedremo di provare prima in piccolo e poi, magari l’anno prossimo, cominceremo ad industrializzare. L’impiego di ingredienti “del territorio” invece è già in atto, vedi ad esempio l’impiego di lieviti prodotti da un’azienda veneta.

Cosa ne pensi della forte espansione che il panorama brassicolo Italiano sta vivendo?

E’ senz’altro positivo il fatto che ci siano una miriade di birrifici che stanno nascendo in tutta Italia, sfidando la crisi e andando un po’ controtendenza. Non ci spaventa l’effetto “concorrenza”, anzi, più siamo a proporre e fare conoscere la birra artigianale, magari sotto forma di associazioni fra birrifici come accennavi, meglio è! L’obiettivo è fare crescere la cultura della birra artigianale italiana, sia in patria che all’estero, facendoci promotori di un prodotto che nasce da materie prime selezionate ed ottenuto con attenzione ad ogni dettaglio nel processo per esaltare le caratteristiche organolettiche di ogni singola birra.

Secondo te gli incessanti aumenti (Iva, Accisa, Materie prime) porteranno a una scrematura, o continueremo ad assistere alla fortissima espansione e al numeroso crescere di nuovi produttori?

Se in questo periodo di crisi economica per l’Italia comunque c’è stata una esponenziale crescita di nuovi produttori, non credo che questa tendenza si fermerà sebbene ci siano questi sgravi fiscali che incombono: non nascondo ovviamente la difficoltà economica a cui tutti noi produttori dobbiamo andare incontro, ma speriamo anche in una mano da parte delle associazioni del settore che già ci sta dando, non da ultimo il blocco dell’aumento dell’accisa previsto per il primo di marzo; speriamo inoltre che chi deve decidere si renda conto che il settore della birra artigianale è in fortissima espansione e sta creando occupazione, in un periodo sicuramente difficile per l’imprenditoria italiana.

Prima di chiudere con la più classica delle domande, vorrei chiederti cosa ne pensi e di conseguenza con che criterio valuti tutti gli inviti che ricevete agli eventi che stanno ultimamente monopolizzando tutti i week end?

Dopo un inizio rivolto molto ad utilizzare gli eventi birrai come strumento promozionale e di ritorno economico, abbiamo deciso di selezionare solo manifestazioni che siano organizzate da persone competenti, che abbiano degli obiettivi ben chiari e che ci permettano di lavorare con economicità e di, eventualmente, avere qualche contatto con gestori di locali. Purtroppo il successo della birra artigianale sta spingendo molte persone ad organizzare eventi in maniera non professionale e senza l’obiettivo di rendere soddisfatti per primi i loro clienti principali che sono i birrifici.

Progetti futuri?

Un progetto a breve termine è sicuramente l’espansione delle vendite all’estero su cui già ci stiamo lavorando. Poi, si vedrà, dipende molto da come evolverà la situazione brassicola in Italia.

Sogno nel cassetto?

Che Birra Camerini diventi la mia prima ed unica occupazione.

Chiudo l’intervista, ringraziando Franco e lo staff di Birra Camerini per l’ospitalità e l’accoglienza a me riservata.

 

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