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Le Materie Prime

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Hordeum vulgare: (Orzo)

La specie Hordeum vulgare (orzo comune, orzo coltivato o semplicemente orzo, per antonomasia) è, tra le specie del genere Hordeum, quella economicamente più importante, da cui si ricava l'orzo alimentare. Comprende due sottospecie: Hordeum vulgare tetrasticus ed Hordeum vulgare esasticus; si tratta degli orzi polistici con più di due ranghi di spighette, i tetrastici hanno 6 ranghi di spighette di cui 4 riuniti in coppie e gli orzi esastici hanno 6 ranghi di spighette.

Origini

L'orzo coltivato deriva dall'orzo selvatico (Hordeum spontaneum), con il quale conserva una grande affinità, tanto che alcuni studiosi li considerano un'unica specie. H. vulgare e H.spontaneum sono interfertili. La differenza principale consiste nella fragilità delle spighe selvatiche, che permettono la dispersione dei semi per mezzo del vento. La coltivazione dell'orzo cominciò durante il Neolitico nel Vicino Oriente. Le più antiche testimonianze risalgono al 10500 a.C.. Nel 5000 a.C. si era già diffuso fino all'Europa centrale, nonché in Egitto. Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea.

Cenni botanici

L'orzo è un'erba annuale. La pianta è essenzialmente costituita da un culmo cilindrico, suddiviso da nodi in numero molto variabile di internodi cavi. A livello di ogni nodo prende origine una foglia costituita da guaina (avvolgente il culmo), lamina, ligula ed auricole caratteristicamente molto sviluppate in questa specie. L'infiorescenza è una spiga composta, l'unità fiorale è la spighetta formata da glume sterili che racchiudono al loro interno i fiori protetti da piccole brattee fertili: lemma (glumetta superiore) e palea (glumetta inferiore). Nell'Hordeum vulgare la spighetta triflora ha il solo fiore centrale fertile mentre i laterali rimangono sterili. Caratteristica è la presenza di lunghe reste. Il frutto è una cariosside con pericarpo aderente al seme. L'apparato radicale è fascicolato.

Frumento

Frumento (o tritico, più diffusamente conosciuto come Grano) è il nome generico per indicare alcune specie del genere Triticum della famiglia delle Graminacee o Poacee. È usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante.

Classificazione del frumento

La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l’unificazione del genere Aegilops con il genere Triticum.

Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genere Triticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genere Aegilops.

Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) ed alla composizione genomica.  

Due specie sono diploidi, con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e 2 esaploidi con 42 cromosomi.

* Il Triticum monococcum (diploide con genoma A m ) comprende due sottospecie: T. monococcum aegilopoides, selvatico e T. monococcum monococcum, coltivato col nome di piccolo farro;

* Il T. urartu (diploide con genoma A) esiste esclusivamente in forma selvatica. Benché i genomi di T. monococcum e T. urartu siano molto simili, le due specie sono considerate distinte poiché non danno progenie fertile se interfecondate;

* Il T. turgidum (tetraploide con genomi BA) è il frutto della ibridazione avvenuta tra una specie appartenente alla linea evolutiva dell’Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Il T. turgidum comprende numerose sottospecie di cui le più importanti sono il T. turgidum dicoccoides, la forma selvatica da cui è stato addomesticato;

* Il T. turgidum dicoccum, tuttora coltivato col nome di farro. Da questa sottospecie è stato successivamente derivato il frumento duro (T. turgidum durum);

* Il T. timopheevii (tetraploide con genomi GA), benché molto simile al T. turgidum, è il frutto di un’ibridazione più recente avvenuta tra l’Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Se interfecondate, T. turgidum e T. timopheevii non danno progenie fertile e sono pertanto considerate specie differenti. Al T. timopheevii appartengono due sottospecie: il T. timopheevii armeniacum, forma selvatica dalla quale è stata addomesticata una forma coltivata in alcune regioni del Caucaso, il T. timopheevii timopheevii;

* Il T. aestivum (esaploide con genomi BAD) è derivato dall’ibridazione di una sottospecie coltivata di T. turgidum e il polline di una specie selvatica, l’Aegilops tauschii. Tutte le diverse sottospecie sono coltivate ma la più importante à il frumento tenero;

* Il T. zhukovskyi (esaploide con genomi GAAm ) è derivato dall’ibridazione tra T. timopheevii timopheevii e il polline del T. monococcum. Anche questa specie esiste solo in forma coltivata ed è presente in alcune regioni del Caucaso.

Il malto d'Orzo:

Tipo di malto d'orzo Il malto non è altro che la cariosside di un chicco di cereale, più comunemente orzo, che ha subìto una germinazione. La produzione industriale avviene nel maltificio, con questa tecnica: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l'acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l'umidità scende dal 50% all'8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione

La maltatura è un processo essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto il malto e non il cereale da cui deriva può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool. 

Humulus lupulus (Luppolo)

LuppoloIl luppolo (Humulus lupulus, L. 1753) è una pianta a fiore (Angiosperma) appartenente, come la canapa (Cannabis Sp.), alla famiglia delle Cannabaceae; ordine delle Urticali.

Morfologia

Pianta perenne, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 7 metri d'altezza. Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto, la parte inferiore è invece resinosa. Essendo una specie dioica, i fiori, unisessuali e di colore verdognolo, sono presenti su individui separati.

I fiori maschili (o staminiferi) sono riuniti in pannocchie pendule e ciascuno presenta 5 tepali fusi alla base e 5 stami; i fiori femminili (o pistilliferi) presentano un cono membranoso che circonda un ovario munito di 2 lunghi stimmi pelosi.

Si trovano raggruppati alle ascelle di brattee fogliacee, costituendo un'infiorescenza dalla caratteristica ed inconfondibile forma a cono, la fioritura avviene in estate.  

L'impollinazione è anemofila (trasporto per mezzo del vento) e in settembre-ottobre, con la maturazione dei semi, le brattee assumono una consistenza cartacea che aumenta la dimensione del cono.

I frutti sono degli acheni di colore grigio-cenere. Le infiorescenze femminili sono ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra e dal sapore amaro, composta da α-acidi (luppolina, umulone e lupulone), e da polifenoli (es. flobafeni, xantumolo) e numerosi oli essenziali, che vengono utilizzati per aromatizzare e conferire alla birra il suo gusto caratteristico. 

Habitat

Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d'acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un'altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza è molto comune nell'Italia settentrionale.

La coltivazione del luppolo in Italia fu introdotta, a partire dal 1847, dall'agronomo Gaetano Pasqui di Forlì, che promosse anche una fabbrica di birra in attività già dagli anni '60 dell'Ottocento. Il luppolo viene usato soprattutto nel processo produttivo della birra, dove assume l' importantissimo ruolo di conferire la caratteristica più comune alla birra, ovvero il sapore amaro, oltre all'aroma, molto accentuato nelle Pilsner, dove viene utilizzato soprattutto il tipo Saaz di provenienza boema.

Prima del luppolo venivano utilizzate altre piante e spezie per bilanciare il dolce del malto. L'uso del luppolo funge anche da conservante naturale della birra in quanto possiede proprietà antibatteriche, per questo motivo certi tipi di birra (per esempio India Pale Ale) venivano abbondantemente luppolati per migliorarne la conservazione. L'uso del luppolo infine aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra rendendola più limpida (chiarificazione), inoltre aiuta nella tenuta della schiuma.

Acqua

AcquaL'acqua è una soluzione di ioni negativi (anioni) e positivi (cationi). Le molecole d'acqua (H2O) sono parzialmente dissociate in idrossido (OH-) e idrogeno (H+). Il pH indica la concentrazione relativa di questi ioni. L'acqua è una soluzione di ioni negativi (anioni) e positivi (cationi).

Le molecole d'acqua (H2O) sono parzialmente dissociate in idrossido (OH-) e idrogeno (H+).

Il pH indica la concentrazione relativa di questi ioni.

L'acqua pura ha una concentrazione che corrisponde ad un pH di 7. Indici di pH minori indicano una maggior concentrazione di ioni H+ e un'acidità maggiore; al contrario, indici più elevati sottintendono una maggiore alcalinità.

Nella produzione della birra il pH è determinato, oltre che dalla concentrazione di ioni, dalla durezza (rappresenta i grammi di calcio e magnesio disciolti in un litro d'acqua come ioni Ca2+ e Mg2+), e dai sali disciolti derivati dai vari ingredienti. Un buon pH per la produzione del mosto è intorno ai 5,2-5,7 che consente la disgregazione delle proteine.

Alcune acque sono troppo alcaline per permettere questo processo e il pH del mosto va aggiustato con l'aggiunta di acido lattico o solforico.

Il Lievito

Il lievito è un microrganismo unicellulare a riproduzione asessuata ed appartiene alla famiglia dei funghi.

La moltiplicazione e crescita di questo organismo generano alcol, anidride carbonica e molti altri prodotti collaterali.

I prodotti collaterali, che vengono metabolizzati, sono esteri, alcoli amilici, diacetile e composti sulfurei.

Gli esteri sono prodotti combinando un alcol con un acido organico.

Gli esteri piu' comuni della birra sono acetato d'etile, acetato di isoamile ed esanoato d'etile.

Questi impartiscono alla birra un aroma dolce e fruttato.

Un altro prodotto collaterale è costituito dagli alcooli amilici, che contengono più atomi di carbonio del più comune etanolo.

Questi sono prodotti dal metabolismo degli amminoacidi ed arrecano toni aspri tipo solvente.

Il diacetile, invece, viene ridotto in composti più benigni durante la seconda fermentazione, ma una rimozione prematura del lievito può portare ad averne grosse quantità.

La sua presenza impartisce una nota di burro alla birra.

È prodotto dalla reazione di ossidazione, che può essere repressa dalla produzione dell'ammino acido valina.

Infine ci sono molti composti solforosi che possono essere prodotti dal lievito.

Uno di questi è il solfuro di idrogeno, che puzza di uova marce.

Esistono due grandi famiglie di lieviti per la birra :

- Lieviti a bassa fermentazione (Saccharomyces carlbergensis)

- Lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae)

La differenza tra alta e bassa fermentazione non viene data dalla temperatura di fermentazione come spesso si pensa, "anche se la bassa lavora dai 10-15 gradi C, mentre la alta attorno ai 18-25 gradi C", ma dal comportamento del lievito stesso, nella bassa fermentazione il lievito tende a scendere raccogliendosi nel fondo del fermentatore, mentre per l'alta fermentazione si raccoglie a "grumi" nella parte alta del fermentatore.

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