Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per migliorare la tua esperienza e offrire servizi in linea con le tue preferenze. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie vai alla sezione Cookie policy

Nonsolobirra.net 

Cel. 340.7132588 

 Email: info@nonsolobirra.net

primi sui motori con e-max

Come si produce

Ai giorni nostri le fabbriche di birra sono tecnologicamente avanzate, con impianti computerizzati dove domina l’ acciaio inossidabile ed il rame e dove vengono prodotti migliaia di litri di birra al giorno.

Non c’è più l’atmosfera e la poesia delle antiche birrerie dei frati trappisti in Belgio, delle Brauereien tedesche, delle Brasserie dei paesi di lingua francese, delle Homebrew della Gran Bretagna o delle piccole birrerie artigianali che sempre più numerose sono nate anche in Italia.

Tuttavia, il metodo e gli ingredienti usati ancora oggi nelle birrerie moderne, non sono mutati con il passare dei secoli.

La descrizione che qui di seguito facciamo del processo produttivo della birra è,perciò, simile in ogni paese.

Quello che cambia è il risultato finale che può essere frutto della tradizione, delle abitudini alimentari, del gusto personale, della abilità del mastro birraio e di tanti altri piccoli “dettagli” che contribuiscono a far sì che nel mondo esistano tanti diversi “stili” di birra.

Quello qui sotto schematicamente rappresentato è il percorso produttivo dal momento dell’ingresso in birreria del malto d’orzo fino all’imbottigliamento.

Produzione BirraQuello disegnato qui sopra è l’impianto tipo di una birrificio industriale.

Un birrificio artigianale ha impianti molto più ridotti e adatti alle minori quantità di birra che vi vengono prodotte.

Si tratta, però, solo di dimensioni e di aspetto visivo delle attrezzature.

Il procedimento tecnico è quello ormai secolare seguito da tutti i birrifici.

Le materie prime sono le stesse (acqua, malto,luppolo, lievito).

Può differire la qualità, ma qui si entra nelle scelte aziendali che ciascuno fa per produrre il tipo di birra che intende proporre al popolo dei consumatori.

Devo anche aggiungere (e gli intenditori lo sanno) che sul mercato si possono trovare birre che si allontanano da questo mondo standardizzato riguardante le birre chiare, ambrate, scure.

Intendo parlare di certe birre artigianali (anch’esse però di lunga tradizione) aromatizzate con la frutta, oppure di certe birre molto alcoliche che nulla hanno da invidiare ad un buon marsala o addirittura ad un buon cognac, oppure, ancora, di birre elaborate con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia come si fa per ottenere gli champagnes o gli spumanti metodo classico.

È un mondo affine, ma diverso, che vale la pena di conoscere e di approfondire.

La macinazione dei cereali:

Il malto d’orzo (o di altri cereali) essiccato e tostato entra in birreria e viene macinato o pestato fino a ridurlo in farina grossolana.

La pula viene lasciata perché aiuta il filtraggio.

Il malto d'orzo:

Da sempre il cereale più usato, ma non l’unico, per ottenere il malto è stato l’orzo.

Esistono, perciò, anche birre che vengono ottenute con malto di frumento, di segale, di riso, di mais od altre granaglie.

L’orzo è stato preferito agli altri cereali perché aveva ampia diffusione, perché la pianta ha poche esigenze ed è di facile germinazione. Le rese per ettaro sono alte ed i chicchi sono grossi.

L’orzo (Hordeum vulgare) è un cereale erbaceo annuale dal fusto eretto, alto fino ad un metro.

I fiori sono riuniti in spighe con piccoli nodi(rachidi) ciascuno dei quali sostiene i fiori (da due a sei) con lunghe setole (ariste), in cui si sviluppano i semi (cariossidi) che sono adatti all’alimentazione umana od animale e possono essere consumati interi o ridotti in farina.

L’orzo viene chiamato distico, tetrastico o esastico a seconda che porti due, quattro o sei file di chicchi.

I mastri birrai hanno preferito, e preferiscono ancora oggi, usare l’orzo distico perché il chicco è più grosso ed assicura un maggior rendimento in zuccheri.

La cariosside ha una struttura formata da più strati:

• il pericarpo e lo spermoderma ricco di proteine e fibre

• l’endosperma (88% del peso totale del chicco) ricco di proteine e di amidi

• il germe da cui nascerà la nuova piantina

Le parti più importanti per il “brassaggio” sono l’endosperma in quanto ricco di amido che si trasformerà in zuccheri semplici solubili in acqua ed il germe o embrione che germinerà dando origine alla nuova piantina.

La preparazione del malto:

L’amido contenuto nell’endosperma è uno zucchero complesso inattaccabile dai lieviti e, conseguentemente, inutilizzabile per la produzione di birra.

Nemmeno la stessa piantina nascente riesce ad utilizzare l’amido così com’è, ed è per questo che, mentre sta per spuntare il germoglio, le molecole di amido si disgregano trasformandosi in amido solubile e in zuccheri semplici.

È per sfruttare queste reazioni naturali che il chicco d’orzo viene fatto germogliare per avviare il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri semplici attaccabili dai lieviti durante il periodo della fermentazione.

Le operazioni per ottenere il malto si svolgono in fasi successive.

L’orzo viene messo nelle vasche di macerazione dove, per tre o quattro giorni viene bagnato ed ossigenato.

L’acqua, ad una temperatura di 12-15 gradi, viene cambiata in continuazione.

I chicchi vengono poi messi a germinare per circa 7 giorni in aie o cassoni ben aerati per evitare processi di ammuffimento.

Quando la radichetta è ben formata ed iniziano ad essere emesse le prime foglioline il chicco, che ha subito le volute trasformazioni degli zuccheri, viene avviato all’essicazione per fermare il processo germinativo.

All’essicazione segue la tostatura che trasforma anche fisicamente i chicchi.

L’orzo maltato viene poi macinato per la successiva miscelazione con l’acqua.

A seconda della temperatura di tostatura il malto può diventare:

MALTO CHIARO da usare per la birra chiara – temperatura di tostatura 65°C

MALTO AMBRATO da usare per la birra ambrata – temperatura di tostatura 80-85°C

MALTO SCURO da usare per la birra scura – temperatura di tostatura 100°C

Possono essere preparati anche i cosiddetti MALTI SPECIALI che conferiscono alla birra dei caratteri articolari.

Essi sono:

MALTO CARAMELLO: aggiunto al malto nella proporzione dal 2 al 10% conferisce morbidezza ed influisce sulla consistenza della schiuma.

MALTO COLORANTE: viene tostato a 200°C ed è sufficiente aggiungerlo nella proporzione del 2%.

È usato per le birre STOUT Inglesi.

Ammostamento o Ammostatura:

In “campane” simili a questa disegnata qui, il malto viene impastato con acqua e continuamente rimescolato con attrezzi rotanti interni finché diventa una massa omogenea e bagnata.

Successivamente la massa viene riscaldata a temperature controllate allo scopo di disgregare e sciogliere gli zuccheri ed estrarre le sostanze aromatiche.

L’amido si trasforma, con l’operazione di ammostatura, in zuccheri fementabili e non fermentabili.

L’operazione di riscaldamento controllato può essere fatta in due modi diversi (infusione e decozione) scelti dal mastro birraio a seconda del tipo di birra che vuole ottenere.

Infusione:

• Il malto viene impastato con l’acqua alla temperatura di 40/45 ° centigradi.

• Si alza la temperatura fino a 52° C per 30 minuti.

• Si eleva ancora a 65°C per 45 minuti.

Con questo sistema si ottengono birre fini e delicate ma con aromi limitati.

Decozione:

• Il malto viene impastato con l’acqua alla temperatura di 52° centigradi.

• 1/3 viene portato a 78°C per 20 minuti e poi bollito per altri 15 minuti.

• Questa porzione bollente viene versata nella massa che eleva la sua temperatura a 65°C.

• L’operazione viene ripetuta finché la massa totale raggiungerà i 75°C.

Con questo sistema si ottengono birre corpose e con incremento di aromi e struttura.

Durante questi procedimenti in cui si combinano le azioni dell’acqua e del calore, le catene polisaccaridiche degli amidi si scindono in molecole semplici: si ottiene così la saccarificazione, cioè la trasformazione di tutti gli amidi del cereale (non ancora trasformati durante la fase di germinazione) in zuccheri semplici che possono essere facilmente aggrediti dai lieviti durante la fase di fermentazione.

In poche parole si ottiene il mosto di birra.

Filtrazione del mosto caldo:

Il mosto viene fatto decantare e poi viene filtrato per separare le scorze e tutte le parti insolubili dal liquido idro zuccherino.

Le cosiddette trebbie esaurite vengono allontanate per essere vendute alle industrie di mangimi. Il mosto limpido viene avviato ad un’altra caldaia dove verrà addizionato di luppolo.

Cottura con luppolo:

Il liquido idro zuccherino a 70° centigradi ottenuto dopo la filtratura, viene addizionato con la luppolina (estratto dalle ghiandole esistenti sui coni femminili del luppolo) e cotto (a 100°C per 60/120 minuti) in una caldaia provvista di un camino per l’espulsione del vapore acqueo e delle componenti volatili sgradite che sono le prime a svilupparsi dal mosto in seguito alla bollitura.

Con la bollitura del mosto luppolato si ottengono alcuni importanti risultati. Sterilizzazione del mosto.

Solubilizzazione delle parti resinose del luppolo e l’allontanamento, tramite il vapore acqueo, dei componenti volatili sgraditi.

Coagulazione delle proteine in quanto il luppolo contiene composti riducenti che proteggono dall’ossidazione.

Risparmio energetico in quanto i vapori di aria calda vengono recuperati e utilizzati per il riscaldamento dell’acqua.

Concentrazione della parte zuccherina misurabile in GRADI PLATO.

Il grado plato e il grado saccarometrico:

La legge italiana prevede che la classificazione delle birre venga fatta in base ai gradi saccarometrici (cioè la concentrazione zuccherina) contenuti nel mosto e viene espressa in Gradi Plato.

Sull’etichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume.

Per fare l’equivalenza fra le due misure basta sapere che: 1 GRADO ALCOL = 3 GRADI SACCAROMETRICI o GRADI PLATO È appena il caso di dire che è sufficiente moltiplicare per 3 il grado alcolico per ottenere il grado saccarometrico oppure, all’inverso, dividere per 3 il grado saccarometrico per ottenere il grado alcolico.

Detto questo possiamo riportare in una tabella la classificazione delle birre secondo la legge italiana.

Birra Analcolica 3~8 gradi saccarometrici = 1 ~ 2,6° alcol vol

Birra Leggera o Birra Light 5~10,5 gradi saccarometrici = 1,3 ~ 3,5° alcol vol

Birra Normale > 10,5 gradi saccarometrici = > 3,5° alcol vol

Birra Speciale > 12,5 gradi saccarometrici = > 4° alcol vol

Birra Doppio Malto > 14,5 gradi saccarometrici = > 4,8° alcol vol

Il termine DOPPIO MALTO indica che la birra ha una gradazione alcolica superiore alle altre dovuta ad una doppia o tripla fermentazione e non ad una doppia quantità di malto usata.

Il Luppolo:

Il luppolo è un altro dei componenti fondamentali della birra, alla quale conferisce il tipico sapore amaro, oltre ad influire beneficamente, come stabilizzante, sul colore e sulla schiuma.

Contiene anche dei composti chimici che hanno poteri conservanti.

Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cannabacee.

È rampicante ed i suoi fusti sottili e volubili si avvolgono attorno a tutto ciò che trovano a disposizione.

Nelle coltivazioni intensive vengono predisposti dei lunghi fili alti alcuni metri attorno ai quali la pianta si avvolge.

È una pianta dioica cioèportatrice di fiori maschili e femminili: quelli maschili vengono elim nati per evitare che quelli femminili vengano impollinati e fioriscano.

I fiori femminili, proprio per la loro forma, vengono chiamati coni e sono ricoperti da false foglie chiamate brattee in fondo alle quali ci sono delle ghiandole, che appaiono come granelli gialli e che contengono due sostanze resinose: umulene classificata come alfa acido a cui si deve il sapore amaro della birra; luppolina classificata come beta acido che ha poteri amaricanti e conservanti.

Dopo il raccolto, che normalmente si effettua in agosto-settembre, i coni vengono essiccati con aria calda a 30-50°, polverizzati e compressi in pastiglie (plugs) o in piccoli pezzetti conici (pellets) che facilitano sia la conservazione e la commercializzazione, sia il dosaggio nella birra.

Le più estese piantagioni di luppolo si trovano in Germania, in Slovenia, in Alsazia, in Gran Bretagna, negli Stati Uniti.

Raffreddamento del mosto luppolato:

Il mosto amaricato, prima di passare in fermentazione, deve essere raffreddato per permettere l’attività dei lieviti e per liberarlo dalle scorie formatesi durante la fase di cottura.

Per ottenere birre a bassa fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 5-8°C Per ottenere birre ad alta fermentazione, il mosto viene portato alla temperatura di 12-18°C

Fermentazione alcolica:

Abbiamo già detto che la fermentazione alcolica è un processo che avviene per l’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri presenti nel mosto (che è la miscela di malto, luppolo ed acqua) in alcol, anidride carbonica (CO2) e composti aromatici.

I lieviti Saccharomyces cerevisiae (alta fermentazione) e Saccharomices carlbergensis (bassa fermentazione) che agiscono in ambiente a temperatura controllata, oltre alla fondamentale trasformazione degli zuccheri, provocano parecchie reazioni chimiche che liberano composti volatili o sostanze che rimangono imprigionate nel liquido.

Sono sostanze che creano la complessità di aromi e di gusto che noi apprezziamo nel momento della degustazione e che marcano, a seconda delle sostanze che prevalgono, il tipo e la qualità della birra.

Senza entrare troppo in argomenti di chimica, accenneremo solo ad alcuni di questi composti ed ai loro effetti sul “prodotto birra”.

Acidi grassi.

Sono essi che, nelle loro combinazioni, formano l’aroma principale della birra.

Alcoli superiori.

Oltre all’alcol etilico (quello che dà la gradazione alcolica alla birra) si formano altri alcoli detti “superiori” perché hanno un numero di atomi di carbonio superiori a quelli dell'alcol etilico.

Sono presenti in limitata quantità nella birra, nei vini ed in tutti i liquidi fermentati. Sono aromatici e conferiscono salubrità alla birra.

Nelle birre ad alta fermentazione devono esser presenti.

Se si usano succednei del malto se ne producono di più ma diminuisce la piacevolezza della birra.

Aldeidi. Derivano dalla ossidazione di un alcol.

Sono responsabili dell’odore erbaceo di erba fresca tagliata e di foglie verdi,dell’aroma giovane.

Decrescono con la maturazione della birra.

Composti solforati.

Derivano dalla disgregazione dei lieviti e devono essere eliminati perché hanno aromi nauseabondi di uova marce (mercaptano).

L’acido solfidrico, invece, è responsabile del “gusto giovane”.

Diacetile.

Derivano dal cambiamento del lievito durante la fermentazione.

Peggiorano la birra perché le conferiscono il gusto di burroso.

Esteri.

Sono composti derivanti dall’unione di alcoli con gli acidi e ad essi si deve il profumo di fruttato della birra (banana, ananas, fragola, pere, mele).

Procurano un effetto narcotizzante, quindi è opportuno che non siano presenti in elevata quantità.

Seconda fermentazione alcolica:

Talvolta, per fabbricare birre ad alto tasso di alcol, si ricorre ad una seconda o terza fermentazione. Può avvenire nelle vasche od in bottiglia.

Tecnicamente significa far fermentare totalmente gli zuccheri residui per ottenere ancora alcol e anidride carbonica.

Per far ripartire la fermentazione si aggiunge concentrato di birra giovane e malto “estratto Kräusen” (zuccheri concentrati di malto).

Le birre saranno più alcoliche, più morbide e complesse e più ricche di gas. Le birre rife mentate in bottiglia mantengono, naturalmente, i lieviti nel liquido e la birra, quando sarà versata, sarà torbida e ricca di lieviti residui.

Il Lievito:

Protagonisti assoluti nella produzione della birra sono i lieviti.

Senza di essi non esisterebbe né la birra, né il vino, né qualsiasi altro alimento o bevanda che debba subire un processo di fermentazione.

Il processo di fermentazione era noto fin dai tempi più antichi: si conoscevano gli effetti ma nessuno era riuscito a spiegarne le cause.

Come abbiamo già detto, fu solo nell’Ottocento che gli studi di vari ricercatori nel campo della microbiologia riuscirono ad isolare alcuni diversi ceppi di lieviti e quindi a selezionarli ed a farli riprodurre in laboratorio.

Per quanto riguarda la birra i due lieviti usati sono: Saccharomyces cerevisiae che viene usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione.

È chiamato comunemente lievito di birra e serve anche per la panificazione. Saccharomyces carlsbergensis che viene usato per le birre attualmente più diffuse a bassa fermentazione.

Riceve il nome dalla Ditta Danese Calsberg Il lievito nella birra:

Il lievito viene immesso nel mosto ad una temperatura che varia a seconda del tipo di birra che si vuole produrre.

L’azione dei lieviti provoca la fermentazione alcolica che è la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto (la miscela di malto ed acqua) in alcol, anidride carbonica (CO2) e composti aromatici.

Gli zuccheri semplici presenti nel malto, di cui i lieviti si nutrono, sono:

* Monosaccaridi: sostanze cristalline di colore bianco e sapore dolce facilmente solubili in acqua. Sono il glucosio che si trova nella frutta (zucchero d’uva) e nella verdura ed il fruttosio che si trova nelle verdure nella frutta e nel miele.

* Disaccaridi: sostanze solide, solubili in acqua, caratterizzate da sapore dolce.

Sono il saccarosio che è il comune zucchero da tavola di canna o di barbabietola ed il maltosio detto anche zucchero di malto.

* trissaccaridi e cioè il maltotriosio uno zucchero più complesso che fermenta più lentamente.

Il Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa fermentazione, è attivo alle temperatura fra i 5 e gli 10 gradi.

Oltre tali temperature conferirebbe al prodotto finale gusti sgradevoli.

Alla fine del processo fermentativo il lievito tende a dividersi:

grosse parti floculate salgono in superficie e le cellule di sfaldamento precipitano sul fondo.

Il Saccharomyces cerevisiae, lievito per le birre ad alta fermentazione, lavora invece fra i 12 e i 18 gradi centigradi.

La fermentazione alcolica avviene più facilmente se la temperatura è alta; di conseguenza la fermentazione in questo tipo di birre, termina molto più velocemente che in quelle a bassa fermentazione.

Dopo tre o quattro giorni il lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature, perché è lievito che si può utilizzare nuovamente essendo stato riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa.

Esiste anche la fermentazione spontanea che avviene cioè senza aggiunta di lieviti.

Vengono utilizzati solo i lieviti presenti nell’aria.

È una fermentazione piuttosto aleatoria, di difficile conduzione e dai risultati non sempre ottimi.

 

 

 

 

 

Design by: www.diablodesign.eu